Kineska kuhinja

.

中国菜

(zhōng guó cài)

 

 

Kineska kuhinja u matičnoj Kini, i kineska kuhinja koju poznajemo iz kineskih restorana Evrope, nije isto. U Kini postoji širok izbor restorana najraznovrsnije kuhinje iz svih regiona ove velike zemlje. Naš prvi susret sa lokalnom kuhinjom bio je u Pekingu, u jednom od mnogobrojnih restorana brze kuvane hrane koja je već pripremljena u keramičkim posudama, i jedino još treba da se skuva ili ispeče, za šta je potrebno 5 do 10 minuta. Kroz velike prozore restorana sa šalterom gde se hrana naručuje, za jednostavnim stolovima videli smo mnogobrojne Kineze, i zaključili da posećenost restorana očigledno govori o kvalitetu hrane koja je ovde u ponudi. Greška. Naš prvi susret sa kineskom hranom bio je u lokalu koji je u stvari i namenjen lokalcima, sa kuhinjom na koju su oni navikli. Neretko, u većim gradovima Kine, na posterima ovakvih restorana, na meniju je osim kineskog, naziv jela napisan i na engleskom, ali to uopšte ne znači da je prevod dobar. Jednom sam u Pekingu naručila piletinu i dobila pekinšku patku sa povrćem, dok sam u gore opisanom lokalnom restoranu naručila svinjetinu sa nudlama u supi, a dobila sam na kvadratiće isečen, žilav svinjski želudac koji je bilo nemoguće gristi, i pojesti. Ovakvi problemi pratili su nas gotovo čitavim putovanjem Kinom. Usput, Kinezi jedu skoro sve – od svinjskog želuca, do zmijske glave. Jedino u četvrtima poznatim po dobrim restoranima – kojih ima, ali morate znati gde se nalaze, jeli smo izuzetno kvalitetnu i ukusnu kinesku hranu, sa fantastično obrađenim povrćem, koja uopšte nije bila ni skupa.

 

 

Tekst i fotografije zaštićeni su Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje teksta, delova teksta, i fotografija, bez dozvole autora (Ivana Dukčević)

 

 

Hermetički zatvoren, opran „komplet za jelo“ koji se dobija u gotovo svakom restoranu u Kini, kada naručite jelo – šolja za čaj, činija za čorbasta jela, tanjići za pirinač/povrće, jednokratni štapići za jelo © Ivana Dukčević

 

 

U restoranima Kine nećete uvek videti salvete. Ako postoje, onda je u pitanju pakovanje salveta ili ubrusa koji (ređe) stoje na stolu, i često je potrebno da ih posebno zatražite. © Ivana Dukčević

 

 

Kao i u Japanu, deljenje hrane za okruglim stolom, na okruglom poslužavniku koji se okreće, običaj je i u Kini. U tanjirima je u ponudi pirinač, povrće, pečurke, salate, meso… Pre početka jela u restoranu, Kinezi jedni drugima požele prijatan obrok, rečima: Ćin man jong (Qǐng màn yòng), koje u prevodu znače “Molim vas, jedite polako”! © Ivana Dukčević

 

 

 

Kina je postojbina i najveći proizvođač pirinča na svetu. Neka pirinčana polja na jugoistoku Kine, poznata su po lepoti pejzaža, kao pirinčane terase Longšeng (Longđi). © Ivana Dukčević

 

 

 

 

Na meniju od tridesetak jela u Kini, obično se nađe tek jedno jelo od piletine, koja je često (iako ne i uvek) iseckana u celini (sa kostima) i stavljena u hranu, te prilikom jela morate voditi računa da ne progutate parčiće kostiju. Kada je meso u pitanju, govedina, jegulja, zmijska glava, škampi, i riba, veoma su zastupljeni u meniju. © Ivana Dukčević

 

 

 

Kinezi jedu skoro sve – od svinjskog želuca, do zmijske glave, od ostriga do lotosa, od puževa do skakavaca… U jednom od lokalnih restorana na kanalu u Džoudžangu na jugoistoku KIne, na podu su bili poređani sastojci za predstojeći ručak. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

Za doručak, ručak, i večeru, u Kini se jede kuvana hrana – supa sa nudlama, kineske punjene knedle, kuvano meso i povrće, i jedino u velikim gradovima, u hotelima sa 4 ili 5 zvezdica, u ponudi za doručak na švedskom stolu verovatno može da se pronađe hleb, sir (i šećerni jogurt). © Ivana Dukčević

 

 

 

 

Moje prvo iskustvo restorana u Kini –  jedan od mnogobrojnih restorana brze kuvane hrane namenjene lokalcima, koja je već pripremljena u keramičkim posudama, i jedino još treba da se skuva ili ispeče, za šta je potrebno 5 do 10 minuta. Ovde sam naručila svinjetinu sa nudlama u supi, a dobila sam na kvadratiće isečen, žilav svinjski želudac koji je bilo nemoguće gristi, i pojesti. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

Istočna ulica Nanđing, najveća pešačka ulica Šangaja. Velika radnja u kojoj je moguće pojesti raznovrsne vrste mesa na štapiću, često u obliku ražnjića. Poređane kao izlogu ispred ljudi koji su ih pekli, ovde smo nataknute na štapić videli bube, larve, skakavce, stonoge, i škorpiona. Lokalac nam je rekao da od kada su zbog izbijanja korona virusa, čiji je uzrok u Kini bilo i konzumiranje mesa slepih miševa, u u kultnoj pekinškoj uličici neobične hrane pešačke zone Vangfuđing zatvorene tezge, slična hrana u velikim gradovima Kine može se pronaći još jedino na ovom mestu. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Iako se u Pekingu, pekinška patka se jede i s’ nogu, i zajedno sa pripadajućim sastojcima uvija se u mandarinsku palačinku nalik pita-girosu, u prestonici smo ovo jelo probali i u restoranu. Pečenu pekinšku patku lako je prepoznati u izlogu restorana, zbog jarke, zlatno-smeđe boje preliva kojim se premazuje pre pečenja, a koji patki daje sjaj, kao da je lakirana. U pitanju je slatki sirup od maltoze ili meda pomešan sa sirćetom i soja sosom, čijim se premazivanjem postiže karakteristična hrskava, lakirana kora. Unutrašnjost patke, začinjena je “prahom od pet začina”, solju, belim i mladim lukom. U jednom od kvartova Pekinga poznatom po gastronomskim specijalitetima, rezervisali smo restoran sa mestima u separeu sa zavesama, koje u gostionicama na Dalekom istoku omogućavaju privatnost grupe ljudi za stolom. Nakon odličnog kineskog mezetluka, u naš separe je u odeven u uniformu ušao šef kuhinje, i pred nama tranžirao pečenu patku. Komade ukusnog pačjeg mesa koje je postavio na belu keramičku tacnu sa stilizovanom glavom patke, stavili smo u neverovatno tanku, gotovo providnu mandarinsku palačinku, namazali je gustim soja sosom, posuli šećerom, i zatim dodali “salate” od iseckane limunove trave i začinjenog svežeg krastavca. Iako u kineskim restoranima na stolovima često nedostaje salveta, prilikom obedovanja patke i uvijanja sadržaja u mandarinsku palačinku, uvek je prisutna kutija sa providnim rukavicama za jednokratnu upotrebu, koje koriste prilikom jela. Pekinška patka sa hrskavom koricom izuzetno je ukusna. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

U kineskim vozovima postoji vagon-restoran (sa šankom), ali kao i u Japanu, tokom vožnje duž vagona između sedišta prolaze stjuardi i stjuardese, koji u kolicima nude hranu i piće. Hranu koja se služi u vozu, na ovoj relaciji pretežno čini sušeno meso u vakumiranim kesama, koje nije za preporuku. Pre putovanja vozom, u samoposluzi smo kupili jednu od mnogobrojnih varijacija dehidrirane supe sa nudlama i sušenim povrćem/mesom. U vozu, odmah pored toaleta, u hodniku postiji česma sa vrućom vodom, gde smo istu sipali u kutiju sa sušenom supom, i nakon 15 minuta, kada su se nudle otopile, pojeli obrok. Osim nas, stranaca, ručak sa vrućom vodom u kutiji za supu, praktikovala je i većina Kineza. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sladoled vodi poreklo iz antičke Persije, i iz Kine. U 3. veku pre nove ere, Kinezi su mešali mleko sa pirinčem, i zamrzavali ovaj slatkiš u snegu. Osim sladoleda od na primer jasmina, grožđa, breskve, soje, i pistaća, u Šangaju, u frižideru sa sladoledom kupili smo smeđi sladoled od čokolade, i plavi – od soli, čiji reljefni izgled je imitirao solitere ovog grada (isti postoje i na drugim mestima u Kini, i oblikom imitiraju znamenitosti određenog grada). U jednoj od radnji probali smo “Sladoled Dubai”, koji se pravi od meni odveć omiljene sladoledne kombinacije, čokolade i pistaća, i gde se pre postavljanja u kornet, mrvljeni pistaći umotaju u malenu, tanku pirinčanu palačinku. (Na jednoj fotografiji je i ruski sladoled koji sam snimila u frižideru). © Ivana Dukčević

 

 

 

Kolači u pešačkoj ulici Nanđing u Šangaju, i najpoznatiji lanac kafeterija u KIni „Luckin coffee“, nalik brendu Starbucks © Ivana Dukčević

 

 

U blizini People’s Park (Parka naroda) u centru Šangaja, u prizemlju istorijskog Hotel Park nalazi se jedna od retkih pekara, koja je među lokalcima toliko popularna da su ispred nje gotovo sve vreme veliki redovi. U pekari je u ponudi čuveni hudiesu, pecivo u obliku leptira nalik francuskom pecivu “slonovo uvo”. U samoposlugama Kine moguće je kupiti pecivo nalik kiflama, koje je najčešće neobično zaslađeno i prilično neukusno. © Ivana Dukčević

 

 

Kinezi ne jedu hleb, ali je u muslimanskoj četvrti Sijana moguće pronaći ogromni hleb Nang, ili Da Guo Kui © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bogata istorija muslimanske zajednice koja u Sijanu broji još oko 100.000 stanovnika, može da se vidi u centru grada, u čuvenoj muslimanskoj četvrti. Duž nekoliko ulica ove četvrti, nalazi se nepregledan niz restorana i štandova sa raznovrsnom hranom kao što su kineski goveđi burger (od cepkanog, kuvanog goveđeg mesa), nudle punjene mlevenim goveđim mesom, sjanbing – velike, pržene hrskave slane palačinke punjene začinjenom mlevenom govedinom i mladim lukom, hobotnice i lignje na štapiću, ražnjići sa mesom, i pržene ostrige. Tu su i ceđeni sokovi od lubenice, šećerne trske, ili svežeg nara koji se mogu pronaći širom Turske, džemovi od izuzetno slatkog belog nara, sušeno voće, kolači od kakija ili persimona (šibing) prženi u dubokom ulju i punjeni slatkim pastama od crnog susama, crvenog pasulja ili oraha, i neobično veliki izbor još jedne turske poslastice – ratluka. © Ivana Dukčević© Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

 

Voće, đusevi, i kineski kesten © Ivana Dukčević

 

 

 

 

Najprijatnije gastronomsko iznenađenje u Kini bilo je povrće, kuvano i zatim grilovano, koje je u restoranima Kine bilo izuzetno ukusno i tek suptilno začinjeno, a u nekim delovima zemlje služeno je izuzetno zaljućeno. Na fotografiji je naš ručak u restoranu u gradu Džangđađe, gde smo obilazili planinu Nebeske kapije i planine Avatar. U ovom delu Kine, hrana je veoma ljuta. Čak i u lokalnom McDonald’s restoranu u gradu, chicken burger bio je prilično zaljućen. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

u blizini grada Guilina postoje velike plantaže lotosa, prelepog rozikastog dekorativnog cveća koje je u Kini simbol čistoće, moralnog integriteta, i otpornosti, zbog toga što njegovi cvetovi i lišće rastu na površini vode, i nemaju dodir sa muljem na dnu. Osim u dekorativne svrhe, lotos je u Kini i jedna od glavnih poljoprivrednih kultura, gde se u ishrani koristi gotovo svaki deo biljke. Koren se prži ili se dodaje supama (Kina proizvodi oko 80% svetskog korena lotosa), listovi služe kao omotači za hranu, seme se koristi kao pasta za dezerte i grickalice, dok se stabljike i cvetovi koriste za spravljanje čaja. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

U Guilinu, na jednom štandu probali smo neobičan ali veoma ukusan sladoled od osmantusa, čija struktura najviše liči na krem. Biljka osmantus iz porodice maslina, raste na području jugoistočne Azije, i zaštitni je znak Guilina. Sam naziv grada “Gui-lin”, na kineskom se prevodi kao „Šuma slatkog osmantusa“, i potiče od obilja stabala “mirisne masline”, kako ovu biljku još nazivaju. © Ivana Dukčević

 

 

 

Guilin, pohovane banane © Ivana Dukčević

 

 

 

Lokal nalik Mc Donald’s restoranu, sa kesom za hranu za poneti u stilu japanskih mangi © Ivana Dukčević

 

 

 

 

U regiji oko pirinčanih polja Longšeng, bambus je u širokoj upotrebi i koristi se i u spravljanju hrane. Lokalni specijalitet ove regije kao podlogu za pečenje koristi polovinu bambusove stabljike u koju se stavi se pirinač, pileće meso, koštunjavo voće, šumske pečurke, i začini, i zatim se peče na roštilju, zbog čega bambusova kora pocrni. Na ručku u tradicionalnoj, trospratnoj drvenoj kući na stubovima, uz ovo jelo probali smo pirinčanu rakiju i vino, i degustirali “vino sa bumbarima”, gde se u alkoholni napitak boje crnog vina, potapaju mrtvi bumbari. © Ivana Dukčević

 

 

 

Ove „kore“ podsetile su me na one koje postoje u turskoj kuhinji, i prave se od grožđa i jagode. S obzirom da u Kini malo ko razume ili govori strane jezike, nismo bili u mogućnosti da saznamo da li je i ovde u pitanju nešto slično. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

Na nadmorskim visinama od oko 1000 metara i uz pomoć visokog stepena vlažnosti, u kaskadnim žbunovima raste biljka čaja. Kina je najveći proizvođač čaja na svetu. U zavisnosti od načina prerade, kao finalni proizvod biljke čaj dobija se: zeleni, crni, Ulong (Oolong ili Wu long), beli, i žuti čaj. Glavna razlika između najpoznatijeg zelenog i crnog čaja, leži u procesu oksidacije. Čaj Ulong i žuti čaj, dobijaju se procesom delimične oksidacije (između zelenog i crnog čaja). Beli čaj pravi se od sušenih pupoljaka biljke čaja koji se beru u rano proleće, i koji, kada se pospu vrućom vodom, stoje uspravno, zbog čega nose nadimak „srebrne igle“. © Ivana Dukčević

 

 

 

 

U potrazi za „zapadnjačkom“ hranom, u Japanu smo redovno kupovali u lancu malih radnji koje su najčešće otvorene non-stop (na primer: 7-Eleven, FamilyMart). Ovi međunarodni lanci malih prodavnica postoje i u Kini (osim na ulici, i u podzemnim prolazima – ulazima u metro), ali za razliku od Japana, u Kini je „zapadnjačka“ hrana slabo zastupljena (na primer, sendviči). Na poslednjoj slici je kineska postastica koju sam kupila u samoposluzi u Sijanu – tost sa zrnima nara, retko neukusna kombinacija. © Ivana Dukčević