Turska kuhinja (Turkish Cuisine)

Turska kuhinja (Turkish Cuisine)

.

.

*Tekst i fotografije deo su publikovane knjige „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3) u izdanju Samizdata B92, i knjige-vodiča o Turskoj (ISBN 978-86-7722-422-6), i zaštićeni su Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje teksta, delova teksta, niti fotografija, bez dozvole autora (Ivana Dukčević) i izdavačke kuće (za Samizdat B92 – Veran Matić).

.

*The text and photographs are parts of the published book „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3) and the book on Turkey (ISBN 978-86-7722-422-6), protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

TURSKA KUHINJA

.

Türk Muftagi

.

.

.

 

Tokom mojih višenedeljnih, samostalno osmišljenih putovanja širom Turske – od Jedrena na zapadu, do granice s Iranom na istoku, i od Likijskog poluostrva na jugu, do obala Crnog mora na severu, upoznala sam šaroliku tursku kuhinju. Iako turska nacionalna kuhinja vodi poreklo iz stepa istočne Azije odakle su Turci kao nomadski narod potekli, osvajanjima i širenjem u osmanlijskom periodu u ovu kuhinju prodrli su i neki običaji iz persijske, arapske, balkanske i grčke kuhinje, na primer dzadziki tj. tzatziki salata (na turskom: cacık – čita se: džadžik). Nakon nebrojenih poseta Turskoj, moji lični favoriti turske kuhinje (nije poređano po redosledu) su:

.

.

.

SLANO:

1) „İmam bayıldı“ („Imam je pao u nesvest“), jelo od punjenog patlidžana;

2) Bezmesne sarmice (dolması ili yaprak sarma) od lista vinove loze, sa začinima (nanom);

3) „İskender kebap“ iz Burse – originalno jelo „Iskenderov roštilj“, nastalo u ovom gradu;

4) Gözleme – testo u obliku palačinke punjeno kuvanim krompirom, peršunom, belim sirom;

5) Domaći, začinski sir „otlu peynir“ sa jezera Van, i još nekoliko drugih vrsta – svi sa istoka Anadolije;

.

SLATKO:

1) Baklava od pistaća u Gaziantepu;

2) Turski sladoled „salep dondurma“ sa ukusom vanile i posutim prahom pistaća.

2) Domaći džemovi: od ruže – u istorijskom mestu Safranbolu; od crnog duda (karadut) – na istoku Anadolije; i od rogača – na istočnoj mediteranskoj obali.

3) ) Künefe – kolač koji se pravi od testa za kadaif, i puni mladim belim sirom. Nakon pečenja, posipa se prahom pistaća;

5) Palačinka sa turskim kajmakom (kao slatka pavlaka) i saćem/medom, na istoku Anadolije;

6) Retki sutlijaš (sütlaç) sa obala Crnog mora, posut mrvljenim lešnicima.

.

PIĆE:

1) Ceđeni sok on nara;

2) Turski crni čaj sa plantaža na severoistoku Anadolije:

3) Turski gusti jogurt;

4) Raznolike vrste kafe na jugoistoku Turske, blizu sirijske granice (dibek, menengič, itd).

 

 

 

.

.

.

 

Amasra, na obali Crnog mora – neki od turskih slatkiša prave se sa želatinastim korama ukuvanih jagoda (crveno) i melase belog grožđa (žuto). Jedan od njih – „dževizli sudžuk“ (u prevodu: „kobasica sa orasima“), pravi se tako što se orasi nanizani na kanapu, umaču u vrelu želatinastu masu koja se kuva u kazanu, i vađenjem stegnu prilikom hlađenja. Ovakav slatkiš postoji i u kavkaskim republikama, na primer u Gruziji, gde nosi drugačiji naziv © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Čajdžinica u Istanbulu, s nargilama © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Anamur (jugoistočna obala Turske), Adana kebap © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Pijaca na azijskoj obali Bosfora (Kadiköy) – vrste maslina u svim bojama, potiču iz različitih delova Turske (o čemu govore natpisi) © Ivana Dukčević

.

.

 

.

.
.
.
.

Afiyet olsun!

Prijatno!

.

.

 

 

S obzirom da turska kuhinja važi za jednu od najpoznatijih kuhinja sveta, mnogi osvojeni narodi, naročito oni na Balkanu vremenom su usvojili jela ove kuhinje kao svoja i unekoliko ih promenili prema lokalnim potrebama. Tako su ćevapi, ražnjići (şiş kebap), jogurt (yoğurt), kajmak (kaymak), burek (börek), turšija (turşu), a zatim i pite i kore za pite, sarmice od vinove loze (yaprak sarma, u varijanti bez mesa – arapski izum), musaka, đuveč (güveç), pilav i sutlijaš (sütlaç) na primer, vremenom od turske postali deo i naše nacionalne kuhinje. Slične vrste jela možete probati i u Grčkoj, ili Bugarskoj, zemljama koje su slično Srbiji bile pod turskom vlašću oko 500 godina. Zanimljivo je da je Turska jedna od retkih zemalja koja proizvodnjom hrane zadovoljava sve svoje potrebe, a ima i za izvoz. 
.
.
.
.

 

Kajseri (Kayseri), centralna Anadolija – hleb (ekmek), i jogurt (yoğurt) koji je u Turskoj gust i jede se kašikom, čest prilog uz glavno jelo © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Istanbul, restorani nalik ovom na slici, mogu se pronaći u svim većim gradovima Turske i najbolji su, najkvalitetniji i najjeftiniji način da na putovanju jedete i domaću, kuvanu hranu © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Salep dondurma – ukusni turski sladoled od korena divlje orhideje, sa ukusom čokolade i posutim prahom od pistaća, potiče sa jugoistoka zemlje, blizu granice s Sirijom © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

U osmanlijskom periodu, počev od XIV veka i naročito tokom XV veka, u carskoj palati u Istanbulu (Topkapi saraj) razvila se „Osmanlijska kuhinja“. Osnovu ove kuhinje koja se danas naziva turskom, čine jagnjeće (kuzu) i pileće (tavuk) meso (et), žitarice, povrće i obilje mlečnih proizvoda: gusti jogurt koji se u Turskoj jede kašikom (yoğurt), ajran (ayran – vrsta retke, bezmasne slane vodene surutke, nalik razređenom jogurtu) i kozji ili kravlji, beli sir (peynir) u najrazličitijim varijantama, ponekad uz dodatak začinskog bilja.

.

Meso se u Turskoj najčešće priprema kao döner ili döner kebap (iako je doner originalna verzija ovog jela, kod nas je poznatija kasnija grčka varijanta pod nazivom giros), kada se na veliki, uspravni roštilj, naslažu komadi jagnjetine ili piletine (muslimani, kao i Jevreji, ne jedu svinjsko meso), čiji se hrskavi, spoljni delovi seku velikim nožem, ubacuju u zemičku ili lepinju, uz dodatak salata (najčešće paradajz, crni luk, pomfrit i slično).

.

Osim donera, tu su i šiš kebab (şiş-kebap), tj. ražnjić, orman kebap, ali i pirzola (šnicla) i köfte (ćufte). Najpoznatije varijante kebaba su: İskender kebap poreklom iz Burse (koji je u XIX veku osmislio Iskender Mehmetoğlu), Tokat kebap iz mesta Tokat (severni deo centralne Anadolije), kao i začinjeni Urfa kebap i Adana kebap (poreklom iz gradova Šanliurfe i Adane). Treba napomenuti da Turci uz svako glavno jelo, uz meso kao prilog najčešće jedu pirinač (pirinç), koji je u Tursku vekovima pre krompira (u Evropu), stigao sa istoka. 

.

U jugoistočnoj Turskoj priprema se jelo koje se naziva lahmadžun (lahmacun). Pravi se od crnog luka, začina i mlevenog mesa, koji se stave na tanak sloj testa i peku na roštilju (može biti manje ili više začinjen – ljut). Postoji i slično jelo po imenu pejmadžun (peymacun), koje se pravi od mešavine sira i peršuna. 

.

.

.

.

Kars, na krajnjem severoistoku Turske (na granici s Jermenijom) – istočna Turska obliluje neverovatnom ponudom različitih sireva (na tur. peynir), i ova radnja jedna je od mnogih koju sam posetila sa mojim putovanjima

.

.

.

.

 

 

Bodrum, jelo od zapečenih ćufti © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Doručak – džem od ruže u gostinskoj kući – osmanlijskom konaku gde smo odseli, u starom mestu Safranbolu (UNESCO) na severozapadu Anadolije © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Fetije (Fethiye), pijaca © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Osim mesa i mlečnih proizvoda, treći sastojak turske, u početku nomadske kuhinje čine  žitarice i testenina (dürüm) od kojih se pravi simit (đevrek sa susamom), ili ređe gevrek (kuvani đevrek), kore za pite i burek (börek) raznih oblika i debljina (burek se u Turskoj pravi sa: sirom, mesom, prazan i sa krompirom). Tu je i slasni gözleme – tanko testo nalik palačinki, koje se puni mrvljenim belim sirom, peršunom, često spanaćem, zatvara, peče na kružnoj plotni i povremeno premazuje sa puterom, kao i mantı – turske raviole za koje Turci tvrde da su starije od italijanskih, iz vremena kad je Marko Polo testeninu doneo iz Kine. Pune se mlevenim mesom i služe u vrućem sosu od jogurta i paradajza, belog luka i aleve paprike i potiču iz grada po imenu Kajseri, u centralnoj Anadoliji. U tipičnu tursku kuhinju spada i „turska pizza“ – pide, izduženo hlebno testo koje se najčešće puni mlevenim mesom, sirom, ili iseckanim povrćem. Na obalama Crnog i Sredozemnog mora, veoma su zastupljeni riba i plodovi mora.
.

.

.

.

Alanja (Alanya), mantı – turske raviole punjene mlevenim mesom, sa alevom paprikom, belim lukom i jogurtom © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Istanbul, pokretni štand sa đevrecima (simit) © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Konja (Konya), centralna Anadolija – pre odlaska iz Konje, kupili smo gözleme u porodičnoj, kućnoj „manufakturi“ © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Konja (Konya), gozleme © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Na četvrtom mestu, tursku kuhinju čini povrće, sa najzastupljenijim patlidžanom (patlican) pristiglim iz Kine (mnogi Turci tvrde da u okviru njihove kuhinje postoji bar 40 potpuno različitih načina da se spremi patlidžan), paradajzom, paprikom i mahunarkama. U južnim delovima Turske, žuti cvet tikvice koristi se za uvijanje sarmica (kabak çıçegı dolmasi – sarmice od cveta tikvice: kabak – tikva, tikvica / çıçek – cvet / dolma – sarma (u prevodu sa turskog, „dolma“ znači „punjeno“).

 

Slično nama, ali i gotovo svim stanovnicima Mediterana, i Turci razna slavlja koriste da bi satima sedeli za obilnom trpezom i mezetili. Svaki veći obrok obično počinje supom, tj. čorbom (çorba), od kojih su najčešće: čorba od sočiva (mercimek çorbası) koja se služi sa kriškom limuna), jogurt čorba sa nanom, čorba od pirinča i nešto ređe paradajz čorba, riblja čorba i čorba od povrća.
.
.
.
.

 

 Istanbul, najzastupljenija turska čorba – od sočiva (mercimek çorbası) © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Bodrum, punjene tikvice (i paprike) © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Turski doručak – kahvaltı

 

Gde god da ste u Turskoj, uz manje varijacije, u tipično serviran turski doručak spada tanjir čije centralno mesto zauzima posuda sa kuvanim jajem, a okolo su poređani: med (bal) i / ili džem (iako je pekmez turska reč, džem se u Turskoj naziva „rečel“ – reçel), komad belog sira (peynir), zelene i crne masline („zeytin“ je turska reč i znači – „maslina“) i kriške isečenog paradajza i krastavca (ponekad ćete u tanjiru dobiti i puter ili margarin, i parče kačkavalja). Na sredini stola uvek je puna korpa hleba (ekmek).
.
.

 

 

Fetije (Fethiye), turski doručak © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Tokatski ražnjić – Tokat kebap
.

Neki ljudi ići će toliko daleko u svojim izjavama, pa će vam preporučiti da ako ste blizu Tokata, grada u centralnoj Anadoliji, kroz njega neizostavno morate proći makar samo kako bi probali tokatski ražnjić. Bilo kako bilo, za jedan od najboljih i najukusnijih turskih ražnjića, zaista važi tokatski. Prave ga od jagnjećeg mesa koje se na roštilju peče sa komadima patlidžana, a na kraju se na ražnjić naslažu komadi pečene paprike i paradajza. Sve ovo služi se sa pečenim belim lukom. 

.

.

.

 

Amasja (Amasya), severna Anadolija (blizu Tokata) – Tokat kebap © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

Iskender kebab – İskender Kebap



Osim tokatskog, jedno od verovatno najpoznatijih jela Turske je i Iskender kebab. Naziv je dobilo po čoveku koji se zvao Iskender Mehmetoğlu, iz grada Burse (prve osmanlijske prestonice, u zapadnom delu zemlje), koji je pre oko 150 godina ovo jelo i osmislio. U Evropi neki ovo jelo nazivaju i “Aleksandrijskim kebabom”, jer je İskender na turskom, u stvari prevod grčkog imena Aleksandar. U centru Burse još uvek postoji prvi lokal u vlasništvu ove porodice („Iskender“), jedno od nekoliko mesta u zemlji gde ovo jelo možete probati spremljeno prema originalnom receptu. Pravi se tako što se u ovalni tanjir, na iseckani, beskvasni hleb stavi vruć, veoma tanko isečen jagnjeći döner kebap, uz prilog u vidu paradajza (ili sosa paradajza) sa jedne, i jogurtom (jogurt je u Turskoj nalik kiselom mleku) sa druge strane tanjira. Neposredno pre služenja, meso se prelije se vrelim, istopljenim puterom.

.

.

 

 

Bursa, originalni Iskender kebab kod „Iskender“-a, pre serviranja se prelije istopljenim vrućim puterom © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Burek– börek

 

je “naslednik” jela po imenu – buğra (punjenog testa – hamur işleri). Dobilo je ime po Bugra Kanu (Buğra Khan) iz Buhare (Turkmenistan), legendarnoj ličnosti iz istorije Turske i islama uopšte, po mnogima – prvom turskom lideru koji je još u X veku, u vreme dok su Turci bili nomadsko pleme primio islam. U Turskoj, burek možete kupiti u pekari (pastane) gde će ga iseckati, i jesti ga uz vrstu razređenog jogurta po imenu ajran (ayran). Kol böreği, na primer je burek u obliku „dugačkog štapića“ koji može biti punjen: sirom, mesom, ili krompirom kao i su böreği (prazan). Za pravljenje bureka koriste se kore po imenu jufka (yufka). U Srbiji jufka ima drugo značenje – ovim imenom naziva se softano jelo od kuvanih kora, sa mlekom i kajmakom.

.

Kajmak – „kaymak“ koji potiče iz Turske, u ovoj zemlji jede se kao dodatak slatkim jelima (nalik slatkoj pavlaci). Razlika u pravljenju kajmaka je verovatno u tome što se izmađu redova kajmaka u Turskoj ne dodaje so.

.

.

 

 

Marmaris, doručak u pekari (burek sa sirom + ajran) © Ivana Dukčević

.

.

.
.
.
Sarme (sarma / dolma)
.
.

Uvijanje i punjenje sarmica potiče najverovatnije sa područja Bliskog istoka, a u Tursku je dospelo tokom migracija, ili u kontaktu sa Arapima. U Turskoj su najpoznatije sarme od vinove loze (yaprak sarma) i zimi (naročito u centralnoj i severoistočnoj Anadoliji) – od kupusa. Za razliku od naših sarmi, turske su pretežno bezmesne (osim u slučajevima kada se pune jagnjećim, mlevenim mesom). Sarme su najčešće punjene pirinčem kojem su dodate pinjole, orasi, bobice sušenog voća (suvo grožđe) i začini (nana ili cimet), a one sa kupusom služe se uvek sa kriškom limuna. Osim sarmica, veoma su zastupljeni i punjeni paradajz i paprike, koji se najčešće pune mlevenim mesom.

.

.

.

 

Bodrum, sarmice od vinove loze, kao i u aparskom svetu odakle potiču prave se punjene pirinčem, pinjolama, orasima, začinima, itd, ali najčešće bez mesa © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Imam je pao u nesvest!“- İmam bayıldı

 

Jelo koje se još prevodi i kao “Imamu se svidelo”, kao što mu naziv kaže napravljeno je prvi put za izvesnog imama kome se izgleda, veoma dopalo, te je od sreće “pao u nesvest”. U pitanju je patlidžan, prema originalnom receptu punjen prženim crnim i belim lukom, paradajzom, zelenom paprikom, uz dodatak soli i malo šećera. Iako potiče iz Kine, u Turskoj se patlidžan vremenom odomaćio kao nacionalno povrće, sigurno jedno od najzastupljenijih u jelovniku (možda i najzastupljenije) i pravi se na desetine načina. Turci su prvi put probali patlidžan kada je krajem srednjeg veka uvežen iz Kine.

.

.

 

 

Istanbul, azijska obala Bosfora, bakalnica sa uspravno aranžiranim povrćem © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Poslastice…

 

U Turskoj, obrok se obično završava nekim od nadaleko poznatih slatkiša. Većinom arapskog ili persijskog porekla, poslastice sa ukuvanim šećerom, medom, suvim voćem, ružinom vodicom ili cimetom, susamom ili tahinijem (pastom od susama od koje se pravi i ćeten alva, na turskom: helva), uobičajene su širom zemlje.

.

U neke nama manje poznate poslastice spadaju: “pileća prsa” (kazandibı) – kolač koji se pravi od do raspadanja ukuvanog belog pilećeg mesa kojem se dodaje mleko i šećer (i još ponešto), kao i su muhallebisı – kolač koji najviše liči na komad mladog, belog sira, a pravi se od mleka i vode, bez šećera, i pre serviranja preliva ružinom vodicom.

.

Tu su i poslastice od šafrana i pirinča kao sutlaç (na srpskom: sutlijaš, od turskog süt – mleko); ratluk, kao i baklave u više oblika i vrsta punjenja (posute prahom pistaća, punjene mlevenim orasima, čokoladom, itd); pudinzi od čokolade ili vanile posuti zelenim prahom pistaća, itd. Između jela, možete grickati turske pistaće (fıstık) sa plantaža na jugoistoku Turske, ili lešnik koji se gaji duž obala Crnog mora (plantaže lešnika na severu zemlje zvanično su najveće na svetu).

.

Na dalekom jugoistoku, osim baklave sa pistaćima, jedna od najčešćih slasnih poslastica je künefe – kolač koji se pravi od testa za kadaif (odozdo i odogzo), dok se u središte stavlja mladi beli sir. Nakon pečenja, posipa se prahom pistaća.

.

.

.

.

 

Istanbul, kolač od do besvesti ukuvanog mleka – su muhallebisi, posipa se ružinom vodicom © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Istanbul, kolač mleka i raskuvanog pilećeg belog mesa  – „pileća prsa“ © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Šanliurfa (jugoistok Turske) – künefe © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

Božanstveni turski sladoled „Salep dondurma“ pravi se od korena divlje orhideje, u tri ukusa (vanila, čokolada, pistaći) i zbog svoje strukture lepljiv je kao žvaka © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Ankara, štand sa „zanimacijama za zube“ ispred Tvrđave (Ankara Kale) © Ivana Dukčević

.

.

 

 

U poseti seoskom domaćinstvu – voćnjaci pistaća, kajsije i krušaka u brdima, u zaleđu Alanje © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Osim turskih izuma – ratluka i sutlijaša, tipičan slatkiš Turske su i baklave, tulumbe i ćeten alva (helva) poreklom sa Bliskog istoka. Većina turskih slatkiša bazirana je na upotrebi mleka i/ili ušpinovanog šećera uz dodatak začina (susam, cimet, prah pistaća) i sušenog voća. Osim u Gaziantepu na jugoistoku Turske odakle potiče, zvanično najbolju baklavu u Turskoj možete probati i u Istanbulu, u kraju Karakoj (Karaköy), u radnji Karaköy Güllüoğlu. Poslastičarnica je u vlasništvu familije koja i potiče iz grada Gaziantepa. U Gaziantepu – prestonici turske baklave postoji veliki broj baklavdžinica, i trenutno je najpoznatija Imam Čagdaš.

.

.

.

 

Istanbul, baklava u poslastičarnici Karaköy Güllüöğlu © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Gaziantep, turska prestonica baklave – izrada baklave sa lokalnim mlevenim pistaćima u najčuvenijoj baklavdžinici Turske © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Ratluk



Godine 1770, u Istanbul se iz gradića Kastamonu blizu Crnog mora preselio poslastičar Ali Muhedin Hadži Bekir (Ali Muhiddin Haci Bekir). Godine 1777. blizu Bazara začina (Egipatski bazar – Mısır Çarsısı) otvorio je poslastičarnicu, a nakon nekoliko godina zbog velikog poslastičarskog umeća od pomoćnika postao lični sultanov poslastičar. Igrom sudbine, dok je boravio u palati u njoj se zbio događaj koji je doprineo da ratluk, na turskom rahat-lokum ili samo – lokum (na engleskom „Turkish delight“), i nastane.

.

Jednog dana nakon ručka, sultan Abdul Hamid I (Abdül Hamit I) koji je imao velikih problema sa lošim zubima ali je voleo slatkiše, počeo je da prigovara: „Tvrde bombone.. Dosta mi je tvrdih bombona! Hoću mekani slatkiš!“ (Prema drugoj verziji priče, sultan je hteo da udovolji jednoj od svojih žena, kojoj su dotadašnje poslastice dosadile). Ali Muhidin Hadži Bekir koji je bio prisutan, smesta je otišao u carsku kuhinju i istog dana osmislio novi recept: umutio je i ukuvao vodu, šećer („zaslađivač“ pronađen u Evropi u XVIII veku – do tada, od kad je sveta i veka koristio se med), želatin, ružinu vodicu, ekstrakt likera mastike, i uz dodatak oraha i badema ulio ih vruće u tepsiju prethodno namazanu bademovim uljem i ostavio da se ohladi. Na kraju je kolač posuo prah šećerom i isekao na veličinu zalogaja. Novu poslasticu je nazvao „rahat-lokum“, ili „prijatan zalogaj“.

.

.

.

.

Istanbul, mesto gde je nastao ratluk, prodavnica Ali Muhedin Hadži Bekira © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Istanbul, ratluk u radnji Hafiza Mustafe © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Ratluk se pokazao kao pravi pogodak. Ne samo da se svideo sultanu i u palati postao omiljena poslastica, već se za njega pročulo širom Istanbula i čitavog carstva. Poslastičarnica Ali Muhidin Hadži Bekira postala je i ostala prestižno mesto, i danas. Na istoj adresi već skoro 250 godina njegovi potomci još uvek prave čuveni i kako tvrde, jedini originalni ratluk na svetu. Ratluk, ili u Turskoj najčešće samo „lokum“, ostao je jedan od najomiljenijih turskih „slatkih zalogaja“.

.

Skoro vek kasnije, 1864. godine preko puta prodavnice Ali Muhedin Hadži Bekira, Hafiz Mustafa otvorio je radnju i počeo da pravi ratluk. I danas, ove dve radnje smatraju se mestima u kojima možete kupiti originalni ratluk.

.

Danas se osim prvobitnog ratluka od ruže, širom Turske pravi i ratluk sa orasima, bademima, pistaćima, kokosom, čokoladom, šafranom („safrantat“, specijalitet mesta Safranbolu), i najčešće služi uz tursku kafu. Neki kažu da se najpoznatiji ratluk trenutno pravi u mestu Afjon (Afyon) u zapadnoj Anadoliji, poznatom po proizvodnji opijuma, gde se ratluk umače u krem sličan vrsti slatke pavlake (nalik kajmaku), i na turskom zove kaymaklı lokum.

.

.

 

 

Safranbolu, ratluk „safrantat“ © Ivana Dukčević

 

 

Bursa, ulični prodavac lešnika © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Piće..

 

Osim popularnog turskog, crnog čaja (çay) čije se plantaže nalaze na severoistoku zemlje (u oblasti oko mesta Rize, kraj Crnog mora), širom Turske se pije i mlečni napitak salep koji se pravi od korena divlje orhideje (neki veruju da ima svojstva afrodizijaka). Tradicionalno bezalkoholno piće Turske je i šerbet (şerbet), koji se u Turskoj pravi od ukuvanog voća sa šećerom ili medom, od kojeg se pravi sok, ili voćni sirup. Umesto vode, na osmanlijskom dvoru se kao “voćni sok” kuvao i pio kompot.

.

Tradicionalno tursko alkoholno piće – rakija (rakı, reč nastala od arapske reči “araki”) pravi se od grožđa, sa dodatkom anisa, i slična je našoj rakiji. U muslimanskim zemljama istočnog Mediterana (na primer u Libanu) i danas se proizvodi žestoko alkoholno piće od grožđa slično rakiji – arak, koje se meša sa vodom i tada postaje belo kao mleko (kao grčki „ouzo“), zbog čega piće nazivaju i “lavljim mlekom”. Žestoko piće krenulo je put s Bliskog istoka, i stiglo do Balkana kao – rakija. Kako na Balkanu, tako i Turskoj i na Istoku, rakija se pije uz meze. 

.

.

.

 

Istanbul, predivni ceđeni sok od svežeg nara, ali i drugog voća © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Kapadokijsko vino, sa plantaža vinograda na sivkastom vuklanskom pesku © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Gaziantep na jugoistoku Turske – salep, topli napitak od korena divlje orhideje, posut cimetom © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

Turski čaj – Türk çayı
.
.

Tipičan turski, crni čaj, najpopularnije je piće u zemlji. Statistike kažu da prosečni stanovnik Turske dnevno popije 6 do 10 čašica čaja, koji se služi u staklenim čašicama.

.

Camellia Sinensis, latinski je naziv magične biljke koja je došla sa Dalekog istoka, i koja se na turskom, kao i na srpskom zove čaj (çay – misli se na biljku čaja – crni, tj. zeleni čaj, a ne na travke koje mi takođe nazivamo čajem). Tokom prethodnih vekova, u Turskoj je dobila svoja specifična obeležja, postala način života i deo turske kulture. Iako se u Srbiji za pojam Turaka i Turske vezuje kafa, u Turskoj se već jako dugo čaj pije neuporedivo više od kafe. Gde god da se uputite, turski domaćini će vas obavezno ponuditi čajem.

.

Crni čaj se u Turskoj gaji na plantažama blizu obala Crnog mora, u severoistočnom delu zemlje – od Trabzona, mesta Rize, Arakli, Karadere i Fatsa, sve do granice s Gruzijom. Kao i na drugim mestima u svetu, i ovde se plantaže čaja nalaze na većim nadmorskim visinama (do oko 1000 metara). Servira se u malim, staklenim čašicama koje tradicionalno imaju oblik turskog nacionalnog cveta – lale. U čaj se prema ukusu dodaje šećer, ali ne i mleko. Zbog jačine napitka, lokalci će strancima (ponekad i bez pitanja) u lale-čašicu sipati pola čaja, a ostatak im dosuti vruću vodu. U tradicionalnim čajdžinicama možete probati čaj iz istočnjačkog samovara (na turskom: semaver).

.

Prema podacima iz 1998, posle Indije, Kine, Kenije i Šri Lanke, Turska se nalazi na petom mestu u svetu po proizvodnji čaja, sa 6 % od ukupne svetske proizvodnje, dok sa Japanom deli takođe peto mesto na svetu kada je reč o konzumiranju čaja (posle Indije, Kine, Rusije i Velike Britanije).

.

U skorije vreme, na obalama Mediterana i u Istanbulu postao je popularan čaj od jabuke (Elma çayı), koji za razliku od pravog čaja, osim šećera, limunske kiseline, boje za hranu i vitamina C, teško da sadrži bilo šta od jabuke. 

.

.

.

.

U kamionu za otkup čaja, na autoputu kraj obale Crnog mora, između Trabzona i granice sa Gruzijom

.

.

.

.

.

Najveće plantaže čaja na severoistoku Turske kod mesta Rize © Ivana Dukčević

.

.

.

.

 

Konja (Konya), centralna Anadolija – dečak raznosi čaj © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Bursa, u kafeteriji na Bazaru svile – turska kafa VS turski čaj © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

.

.

Turska kafa – Türk kahvesi / kahve
.

 

Pije se najčešće posle jela (doručak se na turskom kaže kahvaltı, što znači „ono što dolazi pre kafe“). Verovatno zato što je kao uvozni proizvod decenijama bila skuplja od čaja, u Turskoj nije popularna kao u Evropi. Ipak, Turci imaju izreku koja na izvestan način govori o ispijanju kafe kao vrsti socijalizovanja: „Jedna šoljica kafe, biće upamćena 40 godina“, te se nameće zaključak da još uvek nije izašla iz igre.

.

Kafa se kuva u džezvi (na turskom: cezve) i najčešće se pije u kafanama – (kahvehane) ili barovima (meyhane). Kada kafu naručujete, morate unapred reći da li ćete piti bez šećera (sade), sa malo šećera (orta), ili veoma slatku (şekerli), jer se šećer stavlja da se kuva zajedno sa kafom. Služi se u malim šoljicama sa tacnom (kao i kod nas). Ako ste u gostima, nekad je svojevrsno umeće umeti reći “ne“ domaćinu koji će vam, pošto popijete prvu kafu iz šoljice, u istu stalno ponovo dosipati narednu „turu“ crnog napitka sa sacom (isto je sa čajem).

.

Kao i nekada kod nas, običaj okretanja šolje i čitanja sudbine iz saca je rasprostranjen pretežno kod starije populacije, ali se u Turskoj ona okreće nekoliko puta da bi se stvorilo što više šara, kako bi se lakše „tumačila sudbina“. Interesantno je da je kafa u Evropu došla s Turcima, kada su Osmanlije 1683. godine doživevši neočekivan poraz i povlačeći se iz Beča  ostavile nekoliko vreća punih zrna kafe ispred gradskih zidina. Bečlije su vreće pronašle, i kada su ustanovile čemu služe postale prvi konzumenti kafe u Evropi. Otvaranjem kafeterija, u Beču je uspostavljena nova moda ispijanja kafe. 

.

Godine 2013, UNESCO je tradiciju ispijanja turske kafe uvrstio na nematerijalnu listu svetske kulturne baštine.

.

.

 

 

Istanbul, turska kafa u fildžanima © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Gaziantep, nadomak granice sa Sirijom – kafa na uglju/pepelu Közde kahve

.

.

.

.

Šanliurfa – potpuno spontano gledanje u šolju, kelnera koji je došao da naplati kafu, i našeg poznanika iz mesta Kahte na jugoistoku Turske s kojim smo sedeli na kafi, koji mu je šoljicu pružio © Ivana Dukčević

.

.

.

.
.
Boza
.
.

Nastala u Turskoj u X veku, boza je blago fermentisani, “zimski” napitak od žitarica (pretežno pšenice) i u upotrebi širom Turske, Balkana i nekim delovima severoistočne Evrope. U Turskoj joj često dodaju cimet, pečene leblebije i sok od grožđa. Zbog određenog procenta alkohola (oko 1 %), ali i zbog toga što je u nju krišom dodavan opijum, boza je jedno kratko vreme sredinom XVII veka, po ukazu sultana Mehmeda IV bila zabranjena. Ipak, prema zapisima čuvenog turskog putopisca Evlije Čelebije (Evliya Çelebi), boza je još u istom veku vrlo brzo ponovo ušla u upotrebu naročito kod vojnika – janjičara, kao piće koje je „podizalo raspoloženje“ i od kojeg se, u malim dozama nije moglo lako napiti. Samo u Istanbulu, krajem XVII veka postojalo je oko 300 bozadžinica.

.

Tokom XIX veka, Albanci nastanjeni u Istanbulu važili su za neke od najpoznatijih majstora boze, praveći od nje gust, mlečni i sladak napitak. Godine 1876, u istanbulskom kraju Vefa, Albanci – braća Hadži Ibrahim i Hadži Sadik, otvorili su čuvenu prodavnicu domaće boze Vefa Bozacızı (čita se: Vefa Bozadžizi) koja i danas postoji i koju vode njihovi potomci. Osim turskih sultana, i prvi turski predsednik Mustafa Kemal Ataturk bio je gost ove poslastičarnice. Čaša iz koje je pio sačuvana je i izložena u radnji.

.

Među najpoznatije prodavnice boze u Turskoj danas spadaju: Ömür Bozacısı u Bursi, Karakedi Bozacısı u Eskišehiru, Akman Boza Salonu u Ankari i Soydan u Pazardžiku. Osim u Turskoj, poznavaoci tvrde da se najbolja boza na svetu danas može probati u poslastičarnicama Skoplja i Kumanova (u Makedoniji), ali i u Đakovici, na Kosovu i Metohiji.

.

.

.

.

 

Istanbul, prodavnica boze Vefa Bozacizi © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Konja (Konya), centralna Anadolija, „Mevlanini slatkiši“ u gradu Mevlane, osnivača reda vrtećih derviša © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Istanbul, Bazar začina © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja, Turska kuhinja

.

.

error: Zabranjeno kopiranje članaka i preuzimanje slika.