Španska kuhinja

–

Gastronomía de España

 

 

 

 

 

 

Španska kuhinja, jedna je od najpoznatijih na svetu. Jela španske kuhinje čini fuzija nacionalnih jela mediteranske kuhinje, i istočnjačke kuhinje – Mavara koji su velikim delom Španije vladali skoro sedamsto godina (IX – XV vek) i na Iberijsko poluostrvo sa Istoka doneli badem, nar, spanać i začine. Treći činilac španske kuhinje su jela od namirnica pristiglih brodovima iz bivših kolonija – žitarice, povrće i voće američkog kontinenta koji su do XVI veka bili nepoznati Evropljanima: kukuruz, suncokret, tikve, paprika, paradajz, krompir, slatki krompir batat, boranija, pasulj i kakao (ali i borovnice, avokado i papaja). Španska kuhinja poznata je tapasu, mezetluku koji može da se naruči u restoranima širom Španije. I dok najpoznatiji tapas dolazi iz San Sebastijana i iz Barselone, u Granadi se u večernjim satima tapas dobija besplatno, uz svako naručeno piće.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Madrid, tapas bar – meze na španski način © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

Najveći maslinjaci na svetu, u španskoj pokrajini Andaluziji © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

Tekst i fotografije deo su publikovane knjige „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3) i vodiča o Španiji (ISBN 978-86-7722-374-8), i zaštićeni su Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje i objavljivanje teksta, delova teksta i fotografija, bez dozvole autora.

 

 

.

.

 

 

 

 

 

 

 

Najveći maslinjaci na svetu

.

.

Otprilike na polovini puta između Granade i Kordobe – u Andaluziji, nalazi se Baena, selo poznato po jednoj od najstarijih fabrika maslinovog ulja u Španiji. Velika drvena kapija, ulaz je u prostorije u kojima i da­lje stoje sprave pomoću kojih su nekada cedili masline i pravili ulje. Još od antičkog perioda, Andaluzija je najveći proizvođač maslinovog ulja na svetu. U Rimu, u Italiji, na groblju amfora Testaćo (Testaccio), utvrđeno je da su milionski antički Rim, maslinovim uljem snabdevali upravo s plantaža Andaluzije. I danas, situacija se nije promenila. Španska regija Andaluzija, proizvodi daleko najviše maslinovog ulja od svih zemalja Mediterana gde masline uspevaju, preko 1 milion tona, godišnje. U poređenju s njom, Italija koja je na drugom mestu, proizvede tek polovinu, a zatim sledi Grčka koja je najveći konzument maslinovog ulja na svetu (podaci su iz 2021, i podložni su promeni):

.

 

1. Španija – 1,059,194 tona (45% svetske proizvodnje)
2. Italija – 557.574 (25% svetske proizvodnje)
3. Grčka – 344.615 (20% svetske proizvodnje)
4. Tunis – 159.900
5. Sirija – 140.466
6. Turska – 128.168
7. Maroko – 77.145
8. Portugal – 49.463
9. Alžir – 37.404
10. Jordan – 18.702
11. SAD (oko 0,5 %)

 

 

 

 

 

 

 

 

Granada (na španskom „nar“) – žbunovi nara u Palati Alhambri, koje su na Iberijsko poluostrvo doneli Mavari s Bliskog istoka © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

Uticaj mavarske kuhinje…

.

.

Mavari su u Španiji prvi put na tlu Evrope zasadili badem, mleli ga i od njega pravili marcipan. Danas je prestonica marcipana u Španiji, predivni Toledo, gde proizvode od marcipana možete kupiti u nekoliko poslastičarnica s dugom tradicijom, ali i u lokalnim ženskim samostanima, nešto dalje od centra, gde kaluđerice takođe prave ukusne domaće kolačiće od marcipana. S Bliskog istoka, u Španiju je stigao spanać.  Ovo persijsko povrće, prema jednoj verziji, ostatak tadašnje hrišćanske Evrope navodno je prozvao „španskim“, iako postoje i druge ver­zije o poreklu reči – od persijskog aspanakh što znači „zelena ruka“, ili isfānākh. Iz Persije (Irana), Mavari su doneli i nar, na španskom granada. Na jugu, u Andaluziji, istorijski grad Granada (tj. garnata) poneo je naziv po ovom bliskoistočnom voću. U skladu s nazivom, u gradskoj arhitekturi Granade, mno­gi delovi imaju inkorporiran simbol nara – cevi i oluci, amblemi na dovratcima, itd.

 

 

 

 

 

 

Toledo – grad marcipana, jedna od poslastičarnica © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

Toledo – pecivo s marcipanom © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

 

Iako su u XV veku proterani sa Iberijskog poluostrva, nekoliko vekova kasnije, nekadašnji Mavari – današnji Marokanci, u velikom broju ponovo su naseli Granadu i u uličicama starog grada Al­baizina otvorili čajdžinice – „teterije“ starinskog izgleda, pro­davnice arapskih poslastica i istočnjačkih čajeva romantičnih naziva („Ljubav Turčina“, „Prolaz do Alhambre“, „Trubaduri Albaizina“ ili „Čarolija Granade“).

.

.

.

.

.

.

Marokanska čajdžinica u Granadi © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

Severnije od Andaluzije, u španskoj centralnoj pokra­jini Kastilji La Manči, u mestu Konsuegri, gde na vrhovima iz­duženog brda poređane stoje starinske vetrenjače, protiv kojih se borio vitez dobrog srca Don Kihote, u oktobru se odvija neobič­na proslava. Nalik maslinama, i ova je vezana za još jednu Špan­cima dragu namirnicu – šafran. Kastilja La Manča poznata je po nepreglednim plantažama šafrana, specifičnom cveću nežnih ljubičastih cvetova, sa žuto-narandžastim tučkom i prašnicima – jedinim delovima biljke koji se kao začin koriste u ishrani. Šafran je u Španiju stigao u srednjem veku s Mavarima, koji su najvećim delom Španije (i Portugala) vladali skoro 700 godina. Sastojak neophodan pripremanju u istočnjačkoj kuhinji, vremenom se odomaćio i u lokalnoj, te se danas tradicionalno špansko jelo paelja (paella), ne može zamisliti bez šafrana, zači­na koji boji pirinač u žuto. Ipak, za „bojenje“ pirinča, danas se ne koristi čist šafran, već se u začin ubacuje tek nekoliko procenata istog. Razlog ovome je cena sušenog šafrana – najskupljeg začina na svetu, čiji je jedan gram četiri puta skuplji od grama zlata, što ovu biljku čini najvrednijom začinskom biljkom na svetu. Potrebno je oko sto pedeset cvetova šafrana, kako bi se izdvojio samo jedan gram sušenog začina ove biljke. U oktobru, kada se šafran bere, u Konsuegri se održava lokalno takmičenje u odvajanju tučka i prašnika od ostatka cveta. Kraj ljubičastih polja, za dugačkim stolovima nalik onim za seoska svadbena slavlja, sede lokalci koji, čim krene odbrojavanje, br­zim pokretima ruku, vešto čupaju ispred njih na ogromnu go­milu poslagane cvetove šafrana, odvajajući samo jestive delove. Kada se odbrojavanje završi, pobeđuje onaj ko je u toku određenog vremena uspeo da skupi najveću količinu, izmerenu na vagama za precizno merenje. Osim šafrana, sastavni deo paelje čini rižoto, kojem se nekada dodavalo ono što je bilo dostupno u kuhinji: plodovi mora u delovima na obali, svinjetina, i seckano povrće (šargarepa, grašak, itd).

.

.

.

 

 

 

Kastilja La Manča, selo Puerto Lapiće – 1 gram šafrana = 4,5 evra © Ivana Dukčević

.

 

 

.

.

.

 

Paelja u Kordobi © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

.

Začin za paelju, s određenim procentom šafrana (azafran) © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

 

 

„Muzeji šunke“

.

Španija je poznata po proizvodnji i potrošnji najrazličitijih vrsta sušene šunke – hamon (jamon – Jamón Ibérico). U Madridu, u jednoj od nekoliko radnji-restorana lanca koji nosi ime „Muzej šunke“ (El Museo del Jamon), na plafonu je bio okačen veliki izbor sušenih butova. Zajedno sa zelenim listićima isečenim od papira, butovi koji su visili s tavanice, činili su dekoraciju lokala. U radnji koja je najviše podsećala na lepo uređenu mesaru isključivo suhomesnatih proizvoda, u prizemnom delu, šunku je bilo moguće pazariti, a u restoranskom delu na spratu, probati u nekom od jela. „Muzeji šunke“ su izuzetno posećeni, naročito za vreme ručka, kad Madriđani iz lokala obično izlaze makar sa sendvičem za poneti, u ruci. Nalik susednom Portugalu, i u Španiji se gaji vrsta crne svinje – iberijska crna svinjetina „Pata negra“. Pečena, s grožđem i ruzmarinom (ponekad i u kombinaciji s morskim plodovima), obavezni je deo trpeze Iberijskog poluostrva.

 

 

 

 

 

Madrid, „Muzej šunke“ © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

Sevilja / „pata negra“, crna svinjetina – specijalitet Iberijskog poluostrva – Španije i Portugala © Ivana Dukčević.

.

.

.

 

 

 

 

Uticaj Latinske Amerike…

.

.

Osim kakaovca, paprike, kukuruza i paradajza, Španci su iz Latinske Amerike doneli krompir, i od tanano isečenih komada, pravili čips. Na jednoj od kuća u Madridu, u starinskom kraju Huertas, u ulici gde je nekada živeo i umro Servantes – i koja nosi njegovo ime, privukao me je natpis: Fabrica de Churros y Patatas Fritas – „Fabrika ćurosa i čipsa/pečenog krompira“. U prizemnom delu manufakture, u ogromnom dubokom kazanu sa vrelim uljem posmatrali smo kako se pravi originalni čips od krompira i na istom mestu kupili tek ispržen, upakovan u providnoj kesi sa logom proizvođača i likom Servantesa. Možda je i sam veliki pisac, živeći u ovom delu Madrida krajem XVI i početkom XVII veka, voleo hranu poreklom iz španskih kolonija.

.

.

 

 

Madrid, manufaktura čipsa i ćurosa © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

 

Madrid, proizvod iz lokalne radionice za izradu čipsa © Ivana Dukčević

 

 

 

.

.

 

Čips je vremenom doživeo interplanetarnu slavu, dok je ćuros – dugački štapić u obliku tulumbe od mekanog testa, ostao simbol Španije i, umočen toplu čokoladu, postao sastavni deo doručka Madriđana. Kao deo ostavštine iz bivših kolonija, Španci su do danas održali običaj umetnosti pravljenja napitka tople čokolade, ali s nešto izmenjenom recepturom od one originalne (mleveni kakaovac, vruća voda i prah ljute papričice). U najpoznatijoj čokolateriji u gradu – Čokolaterija San Hines (Chocolateria San Gines) osnovanoj 1894, u pasažu Pasadizo San Gines kod istoimene crkve, od šest popodne sve do ranog jutra, još uvek se traži mesto više. Gusta topla čokolada, servirana sa ćurosom – slatkim i hrskavim valjkastim testom koje se umače u nju: „ćokolate kon ćuros“ (chocolate con churros), za vreme boravka u Madridu postali su naša svakodnevna užina. Prema originalnom receptu iz XIX veka, u samom lokalu pravi se kakao prah za toplu čokoladu, koju je moguće popiti u čokolateriji, ili čokoladni prah pazariti, te je lepo upakovana stigla i do Beograda.

.

.

 

 

 

 

Madrid, Čokolaterija „San Hines“ © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

Madrid, Čokolaterija „San Hines“ – topla čokolada i ćurosi – popularan „madridski doručak“ © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

 

 

Najstariji restoran na svetu

.

.

U jugozapadnom delu trga Plaza Mayor, stepenište prolaza Arko de Kućiljeros (Arco de Cuchilleros), vodi nizbrdo ka jednoj od najkraćih i najstarijih ulica Madrida, srednjovekovnoj Kalje de Kućiljeros – „ulici majstora kuhinje“. Njen naziv nije slučajan. U sokaku dužine oko 200 metara, s obe strane ugledali smo nekoliko lokala koji umesto termina „restoran“ nose starinski naziv meson – „kuća obroka“ (od franc. „maison“ – „kuća“), i nalaze se na mestu nekadašnjih gostionica iz XVIII veka. Prema zakonu iz XVIII veka, mesoni nisu smeli da prodaju svoju hranu, već samo da skuvaju i posluže ono što bi gost doneo sa sobom. Naziv „restoran“ bio je dozvoljen za korišćenje samo nekolicini gostionica koje su služile isključivo jela francuske kuhinje. Godine 1725, tokom vladavine francuske kraljevske dinastije Burbonaca, u Madrid se doselio francuski kuvar Žan Boten (Jean Botin) u pratnji svoje supruge Austrijanke. U ulici Kućiljeros na broju 17, otvorili su gostionicu „Boten“ („Botin„). Iako su imali dobru posetu, s obzirom da nisu imali dece, restoran je nakon njihove smrti nasledio suprugin nećak, na španskom sobrino, te je lokal promenio ime u ono koje i danas nosi – Sobrino de Botin („Botenov nećak“). U analima restorana ostalo je zabeleženo, da je „izvesni“ student slikarstva Fransisko Goja (Francisco Goya), 1765. godine  radio u ovom restoranu kao – perač sudova!

.

.

.

 

 

 

Madrid, Ulica Kućiljeros – jedan od mesona – „kuća obroka“ © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

Madrid, „Sobrino de Botin“ – najstariji (još uvek postojeći) restoran na svetu © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

.

Iako je restoran uređen u stilu vremena kada je nastao, spada u poznate – ali ne važi za najbolji, niti najprestižniji. Ipak, veliki broj „Madrilenjosa“ (Madriđani – Madrileños) i turista, ovde redovno svraća makar i samo da pogleda njegovu unutrašnjost, jer je restoran Sobrino de Botin (čita se: Sobrino d’ Boten) zvanično najstariji i još uvek postojeći, restoran na svetu. O ovoj tvrdnji postoji i sertifikat, uramljen u prizemlju restorana, koju je izdala Ginisova knjiga rekorda. Lokalne specijalitete – mladu svinjetinu i jagnjetinu, u restoranu su tokom proteklih vekova naručivali neki od najpoznatijih ljudi svog vremena, na primer pisac Ernest Hemingvej, tokom učešća u Španskom građanskom ratu, 1930-tih. U prizemnom delu pored izloga restorana nalazi se kuhinja, u kojoj je tokom našeg boravka, iza pritvorenih vrata hranu pripremala starija, krupna kuvarica, odevena kao sa slika holandskih majstora iz XVIII veka. Pre jednog i po veka, lokal je proširen i na tri gornja sprata, uz enterijer u stilu vremena kada je nastao – drvenim stolicama, stolovima i trpezarijskim kredencima, dekorativnim belim azulehosima na zidovima, oslikanim marinsko-plavim motivima, i crno-belim podnim pločicama, starinskim servisima za ručavanje, i svećnjacima postavljenim na vezene, bele stolnjake. Ako se odlučite za večeru u suterenu zgrade, sedećete među lukovima ostataka hrišćanskih odbrambenih zidina iz XII veka, na čijim je temeljima zgrada 1590. godine i podignuta.

.

.

 

 

 

 

 

Madrid, „Sobrino de Botin“ – najstariji (još uvek postojeći) restoran na svetu © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

 

 

 

Tapas – pinćos

.

.

U jednom od mesona ulice Kućiljeros, probali smo tradicionalno špansko meze – tapas. Tapas – ili pinćos (pinchos), može biti bilo koje jelo spremljeno u malim količinama – parčići Špancima omiljene bebi prasetine, krvavice, lignje, školjke ili bakalar, krompirići, sočivo ili masline, itd. Madridski specijalitet je Rabo del Toro – rep bika posrnulog tokom koride, u pikantnom sosu. U samoj završnici španske koride, kao nekada davno nakon gladijatorskih borbi u antičkom Rimu, publika pozdravlja i kliče toreadoru koji je svojim umećem nadmudrio svog protivnika. Za nagradu, toreador kao zaslugu zadovoljne publike može dobiti dopuštenje da ubijenom biku odseče uši, a ukoliko je svojim umećem briljirao – rep. S obzirom da je bik impresivno velika životinja, i njegov rep je prečnika šnicle koja se kao specijalitet služi u prestoničkim restoranima.

 

 

 

 

 

 

San Sebastijan u Baskiji (na slici), Granada u Andaluziji, i Barselona, smatraju se najboljim mestima za tapas u Španiji. Ukoliko u Granadi naručite više od jednog pića, kada naručite drugo po redu, dobićete besplatni tanjirić tapasa © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

Madrid, Rabo del toro, šnicla od repa bika posrnulog u koridi © Ivana Dukčević

 

 

 

 

.

.

.

Ulične tezge

.

.

Tokom jesenjih i zimskih meseci, u Madridu niknu improvizovane ulične tezge prodavaca pečenog kestenja (castañas), kukuruza i slatkog krompira (batata) – ukusa između krompira i bundeve, još jedne biljke koja je pre nekoliko vekova pristigla iz Južne Amerike.

.

.

 

 

 

Madrid, ulični štandovi sa pečenim kestenjem i slatkim krompirom © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

Madrid, slatki krompir batat – brza hrana © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

 

Ako ste u Barseloni, nemojte propustiti obilazak velike zelene pijace Bukerije (Mercat de Sant Josep de la Boqueria), u ulici La Rambla. Sveže ceđeni sokovi po ceni od jednog ili dva evra, od najrazličitijeg tropskog voća, kaktusa i citrusa, postali su jedan od simbola ove šarene pijace.

 

 

 

 

 

 

Barselona, pijaca Mercat de Sant Josep de la Boqueria © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

Muzej čokolade

.

 

Muzej čokolade – na katalonskom Museu de la Xocolata, osnovan je u Barseloni od strane regionalnog poslastičarskog esnafa u okviru bivšeg Manastira Svetog Avgustina (Couvet de Sant Augusti – Fundacio Privada de l’Escola del Gremi de Patisseria). Pri ulasku, umesto papirne muzejske ulaznice, dobićete pravu, malu crnu čokoladu. U okviru postavke muzeja,  videćete kako izgleda drvo kakaovca i njegov plod (nekoliko vrsta), ali i način na koji su drevne Maje, pre dve hiljade godina pravilo napitak koji su nazivali – „čokoatl“. Stotinama godina unazad, kakaovac se mleo, mešao s vrućom vodom, i uz dodatak mlevene ljute papričice, ispijao na prostorima uticaja drevnih kultura današnje centralne Amerike, Maja i Asteka.

 

 

 

 

 

 

 

Barselona, Muzej čokolade © Ivana Dukčević

.

 

 

 

 

 

Barselona, Muzej čokolade – ulaznica za muzej u obliku čokoladice © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

Nešto dalje, u muzejskoj postavci saznali smo kako je u XVI veku kakaovac dospeo do Evrope, i kakve su ga sve priče pratile, ali i kako su izgledale sprave za ceđenje i mlevenje ploda. Neke od njih, dovežene su brodovima iz centralne Amerike u Evropu tokom Doba otkrića (XV i XVI vek). Obilaskom muzeja, otkrili smo priče o čudotvornom dejstvu čokolade, o tome da li je ona lek ili afrodizijak, i kakve su njene nutricionističke vrednosti (crna čokolada, smatra se lekom za dobro raspoloženje i preventivnom zaštitom protiv oboljenja srca i krvnih sudova). Saznali smo i zašto su gardu burbonskih kraljeva, u XVIII veku sa zavišću zvali „čokolatercima“. Pre nego što je postalo manastir, a kasnije i muzej, zdanje na mestu Muzeja čokolade služilo je kao kasarna za smeštaj elitnih vojnika francuske loze Burbonaca, dinastije koja je tokom XVIII veka vladala Španijom. Iako je čokolada sve do kraja XIX veka smatrana egzotičnom hranom i bila privilegija isključivo bogatih, burbonski kraljevi uvrstili su je u svakodnevni meni svoje elitne vojske, i služili je za doručak tokom priprema na Vojnoj akademiji. Ostalo je zapisano da je svaki vojnik za doručak dobijao parče hleba i po 1,5 uncu čokolade (43 gr). Kraljeva elitna garda imala je skoro neograničen pristup ovoj poslastici, te ih je narod, iz zavisti prozvao „čokolatercima“ („chocolateros“).

 

 

 

 

 

Barselona, Muzej čokolade © Ivana Dukčević

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Španija španska kuhinja, Španija španska kuhinja, Španija španska kuhinja, Španija španska kuhinja, Španija španska kuhinja, Španija španska kuhinja, Španija španska kuhinja, Španija španska kuhinja