Iranska kuhinja

Iranska kuhinja

.
.
.

.

.

  Iranska (persijska) kuhinja

.

.

 

Putujući Iranom, osim predivne, raznolike prirode i arhitektonskih spomenika pažnju će vam privući i neke interesantne stvari vezane za lokalnu hranu i piće. Iako se koristi i kao povrće, šargarepa se u Iranu većinom nalazi u proizvodima koji spadaju u domen slatkog. Slično limunadi ili oranžadi, prirodni đus od šargarepe koji možete kupiti na ulici, u izlogu gotovo svake poslastičarnice u gradu, recept je za svakodnevno rashlađivanje na 40 stepeni u hladu. Osim đusa, najpopularniji džem u Iranu je upravo od šargarepe. Toliko, da ga ima i u obaveznoj ponudi u onim tipičnim malim, plastičnim pakovanjima marmelade, koju ćete dobiti uz doručak u svakom hotelu (setih se torte od šargarepe, koju neke domaćice i kod nas prave…).
.
.
.

 

Restoran u Hamadanu © Ivana Dukčević

 

 

Đus od šargarepe © Ivana Dukčević

 

 

Džem od šargarepe © Ivana Dukčević

 

 

 

Džem od šargarepe, u samoposluzi © Ivana Dukčević

.

.

.

* Tekst i fotografije deo su publikovanog teksta o Iranu, zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje bez dozvole autora.

.

*The text and photographs are parts of the published article on Iran, protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.

.

.

.

.

.

.

Osim šargarepe, neizostavni dodatak svakom jelu, kao sos, sok, ili kako vam drago, jeste – nar. Osim što potiče iz Persije (danas se u Iranu gaje i crni, i crveni nar), nar je inače i persijska reč koja je kasnije ušla u arapski jezik, a onda i u naše. Kult nara duboko je ukorenjen u kulturama Bliskog i Srednjeg istoka, zemljama odakle i potiče, i obavezan je dekor svakog slavlja. Vezuje se za dolazak nečeg pozitivnog i novog, i doprinosi prosperitetu kuće.

.

Tradicionalni (i često jedini) izbor za ručak / večeru u klasičnim iranskim restoranima  podrazumeva – kebab, tj, ražnjić. Postoje tri verzije: pileći, jagnjeći i “baktijari” (mešani) kebab, koji se služi uz pirinač i nezačinjenu mešanu salatu (najčešće paradajz i krastavac).

.

Osim kebaba, u nekim većim restoranima Irana postoji dodatna ponuda na meniju, na primer u vidu fenomenalnih punjenih paprika (sa nekoliko specifičnih začina koji doprinose odličnom ukusu), ili čuvenog persijskog jela „čelo fesendžan“ (Chelo fesenjan) – piletinom (ponekad jagnjetinom) u sosu od mlevenih oraha i nara (nije za one osetljivog stomaka)… Uz ručak,  naručite neku drugu salatu osim one uobičajene (od paradajza i krastavca), možda od prženog patlidžana. Dodatno, persijski beskvasni hleb u obliku palačinke (nan), sličan je hlebu u većini zemalja Bliskog i srednjeg istoka. 

.

.

.
 

 

Pileći kebab © Ivana Dukčević

 

 

 Specijalitet persijske kuhinje Chelo fesenjan © Ivana Dukčević

 

 

Doug, iranski ajran – retki jogurt © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Iako u Iranu, u okolini Širaza još uvek postoje brojni vinogradi od čijeg se grožđa do nedavno pravilo jedno od najčuvenijih vina – “širaz“, danas je alkohol u Iranu zabranjen. Po ovoj sorti vina, koju su još u VI i V veku pre naše ere ispijali persijski carevi iz dinastije Ahemenida, četvrti po veličini grad u Iranu – Širaz dobio je svoj naziv. Od grožđa ubranog u vinogradima okoline Širaza, danas se najčešće pravi suvo grožđe, koje je barem 2 – 3 puta veće od onog koje se može kupiti kod nas.
.
.
.
.

 

Vinogradi u okolini Širaza © Ivana Dukčević

 

 

Suvo grožđe na pijaci u Širazu © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Pošto je nakon Islamske revolucije alkohol u Iranu zabranjen, Iranci uz ručak najčešće piju doug (dough), redak jogurt sličan turskom ajranu koji se na vrhu pospe mrvljenom, sušenom nanom. Osim koka-kole, pepsi-kole i fante, među lokalcima je veoma omiljeno bezalkoholno pivo sa ukusom voća. Možete probati ili ono lokalne proizvodnje, ili nekih svetskih marki, na primer „Bavaria”.

.

.

.

.

 

Delster“, bezalkoholno pivo sa ukusom limuna © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Iranski slatkiši jednim imenom nazivaju se – širini. Najpoznatije radnje u kojima ih možete kupiti nalaze se u Jazdu i Isfahanu, u čijim poslastičarnicama ćete pronaći najbolji i najveći izbor. Prave se od brašna, u kombinaciji sa pistaćima, šećerom, ružinom vodicom, kardamonom, kokosom i bademom.

.

Ako ste u Jazdu, ne propustite da u blizini kompleksa Amir Čakmak, na istoimenom skveru kupite najčuvenije slatkiše u Iranu, u poslastičarnici “Hadž Kalife Ali Rahbar” (Haj Khalifeh Ali Rahbar), već upakovane u lepe metalne kutije sa logom firme, sastavom slatkiša i drugim podacima. Kupci ovdašnjih slatkiša često su i stranci, ali i za sada malobrojni pripadnici diplomatskog kora u Iranu, u poseti Jazdu.

.

Kutije koje služe i radi boljeg transporta do udaljenih krajeva, zaista su opravdale svrhu. Nakon kupovine, i još deset dana puta kolima po Iranu na aprilskih 35 stepeni, upakovane u kofer tokom dva vezana leta do Beograda, stigle su skoro kao nove!

.

.

 

 

Najčuvenija poslastičarnica iranskih širina „Hadž Kalife Ali Rahbar“, u Jazdu © Ivana Dukčević

 

 

Iranski slatkiši – širini, Jazd © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Iako zvanično potiče iz Širaza, dok ste u Isfahanu na ogromnom centralnom gradskom Imamovom skveru (Naqsh-e Jahan Square), u večito punoj sladoledžinici – poslastičarnici (bastani) nemojte propustiti da probate “falude” (faloodeh ili faludeh). Moj lični favorit od svih iranskih slatkiša, vizuelno se može se opisati kao “stvrdnuti beli rezanci sa žutim sosom”. Nalik kineskim rezancima (nudle), prave se od kukuruznog skroba natopljenog smrznutom ružinom vodicom, kojem se doda sladoled od vanile i sve prelije sokom od limuna.

.

Iako ćete svuda pročitati da je Kina kolevka sladoleda, istina je da su mnogo pre Kineza persijski carevi dinastije Ahemenida konzumirali slatkiš koji se danas može nazvati pretečom ove poslastice. Iseckano, pasirano voće, kome je dodavan jogurt, bivalo je pomešano sa izmrvljenim ledom koji su persijski vojnici za potrebe carske kuhinje donosili sa okolnih, visokih planina na kojima se i leti sneg ne otapa, i skladištili ih u “kućama leda” blizu palate. U okolini Jazda, usred pustinjskog pejzaža i danas postoji nekoliko očuvanih “kuća leda” koje su sve do pre par decenija bile u upotrebi i pre šire upotrebe frižidera služile u iste namene.  

.

U istočnom delu Irana, u okolini Jazda, a naročito u oblasti oko grada Kermana, nalaze se najveće plantaže pistaća na svetu (na persijskom – „peste“). Zemlja iz koje pistaći potiču pokriva čak 74 % svetske proizvodnje. Nakon Irana sledi Kalifornija (SAD) sa 20 %, a preostalih 3 % čine plantaže u Turskoj (oko Gaziantepa), Siriji i Iraku. Prolazeći kraj jedne od mnogih kraj puta, interesantno je bilo prići bliže onižem drvcetu ove „voćke“ i pogledati kako u proleće izgleda tek propupeo plod koji još nema formiranu ljusku. U Iranu su nam ispričali da je za uzgoj pistaća potrebno slano, pustinjsko tlo, uz povremeni dotok vode koje Iranci obezbeđuju na starinski način – kao i do kuća u pustinji, kopaju podzemne kanale za vodu – kanate.

.

.

.

 

Božanstveni slatkiš falude © Ivana Dukčević

 

 

“Kuća leda” u Mejbodu, nadomak Jazda © Ivana Dukčević

 

Plantaže pistaća između Mejboda, Jazda i Kermana, najveće su na svetu

 

 

Pistaći © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Na severozapadu zemlje, duž obronka planina Alborz koje se spuštaju ka Kaspijskom moru koje Iranci nazivaju Derya-e Azari, na nadmorskoj visini od oko 500 m – 1000 m nižu se plantaže crnog čaja. Geografski gledano, Iran je smešten negde između Turske na zapadu i Avganistana i Indije na istoku – zemljama čaja, te nije čudo što se navika ispijanja ovog napitka ukorenila i u Persiji.

.
Baš kao u Turskoj, i u Iranu kafa važi za arapski izum koji mahom ispijaju pomenuti, kao i Zapadnjaci, dok lokalci radije piju čaj. Ipak, za razliku od Turske gde kafu možete piti na svakom ćošku, ako tokom boravka u Iranu dobijete kofeinsku krizu velika je verovatnoća da ćete u njoj i ostati. Osim u Teheranu i nekoliko velikih gradova, u restoranima i čajdžinicama kafa na meniju – ne postoji (nekada nije bilo tako – klasična crna kafa koju nazivamo “turskom”, u Iranu nije bila neuobičajena).

 

Ipak, problem nedostatka kafe možete rešiti tako što ćete svratiti u prvu samoposlugu i kupiti kesice “Nescafe 3 in 1”, ili teglicu Nescafe-a i u vašem hotelu zamoliti da vam obezbede bokal vruće vode, malo mleka i prazne šoljice. Većina zaposlenih u hotelima gde odsedaju stranci znaće tačno o čemu se radi, i vrlo često će vam doneti traženo u hotelsku sobu. Najčešće, ovu uslugu vam neće ni naplatiti. U Teheranu, naročito u severnim delovima grada, u poslednjih nekoliko godina otvoreno je pregršt odličnih kafea i restorana u kojima možete popiti kafu na “zapadnjački” način (instant kafa, “ajskafa” i slično).

.

.

 

Iranski crni čaj, sa obala Kaspijskog mora © Ivana Dukčević

 

 

Komplet – širini i čaj, u čajdžinici, Isfahan © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Osim crnog čaja, južni, iranski deo obale Kaspijskog mora širom sveta je poznat po kavijaru. Na obali jezera, veoma blizu granice sa Azerbejdžanom, mesto Bandar-e Nazali u oblasti Gilan svetska je prestonica proizvodnje kavijara. Iz voda ovog mora / jezera, Iran godišnje izvadi i upakuje 99% ukupne svetske proizvodnje. Najpoznatiji kavijar dobija se iz ikre jedne vrste jesetre, a boje variraju od srebrnkasto bež, koralno narandžaste, do crne.

.

Poznanik iz Irana, koji je često boravio na Zapadu u poseti familiji, pričao nam je da je do pre desetak godina, svaki put od kuće nosio po kilogram kavijara koji je u to vreme koštao tek desetak dolara. Kavijar u Iranu danas košta mnogostruko više, i to – ako uspete da ga pronađete. Naime, kavijar se u zemlji izuzetno teško nalazi, jer je gotovo celokupna proizvodnja namenjena izvozu.

.

.

.

 

Nekoliko začina za meso, koji se prodaju zajedno © Ivana Dukčević

 

 

Sok od ploda/cveta jedne vrste vrbe, ruže i od nane © Ivana Dukčević

.

.

.

* Tekst i fotografije deo su publikovanog teksta o Iranu, zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje bez dozvole autora.

.

*The text and photographs are parts of the published article on Iran, protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.

.

.

error: Zabranjeno kopiranje članaka i preuzimanje slika.