Iranska (persijska) kuhinja

Iranska (persijska) kuhinja

.
.
.

.

.

  Iranska (persijska) kuhinja

.

.

 

Putujući Iranom, osim predivne, raznolike prirode i arhitektonskih spomenika probali smo lokalne specijalitete i upoznali običaje persijske kuhinje. Na primer, iako se koristi i u jelima, šargarepa se u Iranu većinom nalazi u proizvodima koji spadaju u domen slatkog. Slično limunadi ili oranžadi, prirodni đus od šargarepe koji možete da se kupi na ulici, ili u izlogu gotovo svake poslastičarnice u gradu, recept je za rashlađivanje na 40 stepeni u hladu. Osim đusa, najpopularniji džem u Iranu je upravo od šargarepe. Toliko, da ga ima i u obaveznoj ponudi u onim tipičnim malim, plastičnim pakovanjima marmelade, koju ćete dobiti uz doručak u svakom hotelu (i u našim krajevima, domaćice prave tortu od šargarepe).
.
.
.
.
.

 

Tipični restoran u Hamadanu – ispred „platforme“ se treba izuti, i zatim sesti na prostirku – tepih, gde ćete biti posluženi (pre nego što donesu hranu, konobari će na prostirku – u sredini, između onih koji sede postaviti veliki providni najlon, kako tokom ručka ne bi uprljali tepih) © Ivana Dukčević

.

.

.

.

 

 

Hamadan – u otvorenom delu poslastičarnice, uz samu ulicu – u šejkeru se priprema đus od šargarepe, za poneti © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

 

 

Suza (Susa) – džem od šargarepe u hotelu © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

 

Šuštar, nadomak Persijskog zaliva – džem od šargarepe u samoposluzi © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

.

.

*Tekst i fotografije deo su publikovane knjige „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3) u izdanju Samizdata B92, zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje teksta, delova teksta, ni fotografija, bez dozvole autora.

.

*The text and photographs are parts of the published book „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3), protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.

.

.

.

.

.

.

Osim šargarepe, neizostavni dodatak svakom jelu, kao sos, sok, ili kako vam drago, jeste – nar. Osim što potiče iz Persije (danas se u Iranu gaje i crni, i crveni nar), nar je inače i persijska reč koja je kasnije ušla u arapski jezik, a onda i u naše. Kult nara duboko je ukorenjen u kulturama Bliskog i Srednjeg istoka, zemljama odakle i potiče – sve do Grčke, i obavezan je dekor svakog slavlja. Vezuje se za dolazak nečeg pozitivnog i novog, i doprinosi prosperitetu kuće.

.

Tradicionalni (i često jedini) izbor za ručak / večeru u klasičnim iranskim restoranima  podrazumeva – kebab, tj, ražnjić. Postoje tri verzije: pileći, jagnjeći i „baktijari“ (mešani) kebab, koji se služi uz pirinač i nezačinjenu mešanu salatu (najčešće paradajz i krastavac).

.

Osim kebaba, u nekim većim restoranima Irana postoji dodatna ponuda na meniju, na primer u vidu odličnih punjenih paprika (sa nekoliko specifičnih začina koji doprinose odličnom ukusu – probali smo ih u jermenskom restoranu, u Isfahanu), ili čuvenog persijskog jela „čelo fesendžan“ (Chelo fesenjan) – piletinom (ponekad jagnjetinom) u sosu od mlevenih oraha i nara (nije preporučivo za one osetljivog stomaka). Uz ručak, naručite neku drugu salatu osim one uobičajene (od paradajza i krastavca), možda od prženog patlidžana. Dodatno, persijski beskvasni hleb u obliku palačinke (nan), sličan je hlebu u većini zemalja Bliskog i srednjeg istoka. 

.

.

.
 

 

Pileći kebab © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

 Specijalitet persijske kuhinje Chelo fesenjan © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Crni nar (sorte: Poost Siyahe Yazd i Shirine Siyahe Saveh), skuplji i slađi od običnog – crvenog, koji takođe potiče iz Persije (Irana), koristi se za jelo, proizvodnju sosova, ali i kao narodni lek protiv kašlja

.

.

.

 

.

.

Iako u Iranu, u okolini Širaza još uvek postoje brojni vinogradi od čijeg se grožđa do nedavno pravilo jedno od najčuvenijih vina – „širaz„, danas je alkohol u Iranu zabranjen. Po ovoj sorti vina – koju su još u VI i V veku pre naše ere ispijali persijski carevi iz dinastije Ahemenida, četvrti po veličini grad u Iranu – Širaz, dobio je svoj naziv. Od grožđa ubranog u vinogradima u okolini Širaza, danas se najčešće pravi suvo grožđe, koje je barem 2 – 3 puta veće od onog koje se može kupiti kod nas. Upotreba alkohola, u Iranu je dans dozvoljena samo verskim zajednicama – hrišćanima i zoroastrijancima tokom njihovih verskih obreda, što praktično znači da negde mora da se proizvede. Na ulicama Širaza, pred vikend  – tokom četvrtka uveče (kao petak u veče na Zapadu), sreli smo nekoliko zajapurenih, mladih Iranaca i kasnije saznali da ukoliko „znamo gde da tražimo“, možemo naći i probati čuveno vino.
.
.
.
.
.
.

 

Vinogradi u okolini Širaza © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

Suvo grožđe na pijaci u Širazu © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

.

S obzirom da je nakon Islamske revolucije alkohol u Iranu zabranjen, Iranci uz ručak najčešće piju doug (dough), redak jogurt sličan turskom ajranu koji se na vrhu pospe mrvljenom, sušenom nanom. Osim koka-kole, pepsi-kole i fante, među lokalcima je veoma omiljeno bezalkoholno pivo sa ukusom voća. Možete probati ili ono lokalne proizvodnje, ili nekih svetskih marki, na primer „Bavaria“.

.

.

.

 

.

.

.

„Delster“, bezalkoholno pivo sa ukusom limuna

.

.

.

.

.

Doug, iranski retki jogurt (sličan ajranu – ayran, u Turskoj) © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

Iranski slatkiši, jednim imenom nazivaju se – širini. Najpoznatije radnje u kojima ih možete kupiti nalaze se u Jazdu i Isfahanu, u čijim poslastičarnicama postoji najbolji i najveći izbor. Prave se od brašna, u kombinaciji sa pistaćima, šećerom, ružinom vodicom, kardamonom, kokosom i bademom. Ako ste u Jazdu, ne propustite da u blizini kompleksa Amir Čakmak, na istoimenom skveru kupite najčuvenije širine u Iranu, u poslastičarnici „Hadž Kalife Ali Rahbar“ (Haj Khalifeh Ali Rahbar), već upakovane u lepe metalne kutije sa logom firme, ispisanim sastavom slatkiša i drugim podacima. Kupci ovdašnjih slatkiša često su stranci i malobrojni pripadnici diplomatskog kora u Iranu, u poseti Jazdu. Metalne kutije bile su od pomoći prilikom transportovanja do udaljenih krajeva, i zaista opravdale svrhu. Nakon kupovine, i još deset dana puta kolima po Iranu na aprilskih 35 stepeni, upakovane u kofer tokom dva vezana leta, do Beograda su stigle bez oštećenja.

.

.

.

 

 

Najčuvenija poslastičarnica iranskih širina „Hadž Kalife Ali Rahbar“, u Jazdu © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Iranske slatkiše – širine, kupili smo u poslastičarnici, i uz Nescafe 3 u 1 iz lokalne samoposluge (s obzirom da kafe u unutrašnjosti Irana najčešće – nema), počastili se u dvorištu hotela, u Jazdu © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

Iako navodno potiče iz Širaza, dok ste u Isfahanu, na ogromnom centralnom gradskom Imamovom skveru (Naqsh-e Jahan Square), u večito punoj sladoledžinici – poslastičarnici (bastani) nemojte propustiti da probate „falude(faloodeh ili faludeh). Moj lični favorit – najukusniji od iranskih slatkiša, vizuelno se može se opisati kao „stvrdnuti beli rezanci sa žutim sosom“. Nalik kineskim rezancima (nudle), falude se prave se od kukuruznog skroba natopljenog smrznutom ružinom vodicom, kojem se doda sladoled od vanile i sve prelije sokom od limuna.

.

Iako ćete svuda pročitati da je Kina kolevka sladoleda, istina je da su mnogo pre Kineza persijski carevi dinastije Ahemenida konzumirali slatkiš koji se danas može nazvati pretečom ove poslastice. Iseckano, pasirano voće, kome je dodavan jogurt (izum azijskih stepa), mešali su sa izmrvljenim ledom koji su persijski vojnici za potrebe carske kuhinje donosili sa okolnih, visokih planina na kojima se i leti sneg ne otapa, i skladištili ih u „kućama leda“ blizu palate. U okolini Jazda, usred pustinjskog pejzaža i danas postoji nekoliko očuvanih „kuća leda“ koje su sve do pre nekoliko decenija bile u upotrebi, i pre dolaska frižidera služile u iste namene.  

.

 

.

.

 

Božanstveni slatkiš falude © Ivana Dukčević

.

.

 

 

„Kuća leda“ u Mejbodu, nadomak Jazda © Ivana Dukčević

.

.

.

.

Unutar „kuće leda“ u Mejbodu, nadomak Jazda © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

U istočnom delu Irana, u okolini Jazda, a naročito u oblasti oko grada Kermana, nalaze se najveće plantaže pistaća na svetu (na persijskom – „peste“). Zemlja iz koje pistaći potiču, danas pokriva čak 74 % svetske proizvodnje. Nakon Irana sledi Kalifornija (SAD) sa 20 %, a preostalih 3 % čine plantaže u Turskoj (oko Gaziantepa), Siriji, Iraku, itd. Prolazeći kraj jedne od mnogih kraj puta, interesantno je bilo prići bliže onižem drvcetu ove koštunjave „voćke“ i pogledati kako u proleće izgleda tek propupeo plod koji još nema formiranu ljusku. U Iranu su nam ispričali da je za uzgoj pistaća potrebno slano, pustinjsko tlo, uz povremeni dotok vode koje Iranci obezbeđuju na starinski način – kao i do kuća u pustinji, kopaju podzemne kanale za vodu – kanate, iz kojih korenje pistaća – kada je potrebno, crpi vodu.

.

.

.

.

Plantaže pistaća između Mejboda, Jazda i Kermana, najveće su na svetu i čine 74 % ukupne svetske proizvodnje

.

.

.

 

 

Pistaći u Iranu, u proleće © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

Na severozapadu zemlje, duž obronka planina Alborz koje se spuštaju ka Kaspijskom moru (koje Iranci nazivaju Derya-e Azari), na nadmorskoj visini od oko 500 – 1000 metara nižu se plantaže crnog čaja. Geografski gledano, Iran je smešten negde između Turske na zapadu i Avganistana i Indije na istoku – zemljama čaja, te nije čudo što se običaj ispijanja ovog napitka ukorenila i u Persiji. Kao u Turskoj, i u Iranu se kafa slabije konzumira i smatra se onim što i jeste – arapskim izumom koji mahom ispijaju Arapi i Evropljani – Zapadnjaci, dok lokalci radije piju crni čaj. Takođe, za razliku od Turske gde kafu možete piti gotovo svuda, ako tokom boravka u Iranu dobijete kofeinsku krizu, velika je verovatnoća da ćete u njoj i ostati. Osim u Teheranu i nekoliko velikih gradova, u restoranima i čajdžinicama kafa na meniju – ne postoji. Nekada nije bilo tako – klasična crna kafa koju nazivamo „turskom“, u Iranu nije bila neuobičajena, jer su je ovde u srednjem veku doneli Arapi, prilikom osvajanja.

 

Ipak, problem nedostatka kafe možete rešiti tako što ćete svratiti u prvu samoposlugu i kupiti kesice Nescafe 3 u 1, ili teglicu, i u vašem hotelu na recepciji zamoliti da vam obezbede bokal vruće vode, malo mleka i prazne šoljice. Većina zaposlenih u hotelima gde odsedaju stranci tačno znaju o čemu se radi, i vrlo često će vam doneti tacnu sa traženim u hotelsku sobu. Najčešće, ovu uslugu vam neće ni naplatiti. U Teheranu, naročito u severnim delovima grada, postoji pregršt odličnih, modernih kafea i restorana u kojima možete popiti kafu (instant kafa, „ajskafa“ i slično).

.

.

.

.

 

Iranski crni čaj, sa plantaža na obalama Kaspijskog mora © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

Komplet – širini i čaj, u čuvenoj čajdžinici Azadegan, u Isfahanu © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

Osim crnog čaja, južni, iranski deo obale Kaspijskog mora širom sveta je poznat po kavijaru. Na obali jezera, veoma blizu granice sa Azerbejdžanom, mesto Bandar-e Nazali u oblasti Gilan svetska je prestonica proizvodnje kavijara. Iz voda ovog mora / jezera, Iran godišnje izvadi i upakuje 99% ukupne svetske proizvodnje. Najpoznatiji kavijar dobija se iz ikre jedne vrste jesetre, a boje variraju od srebrnkasto bež, koralno narandžaste, do crne.

.

Poznanik iz Irana, koji je često boravio na Zapadu u poseti familiji, pričao nam je da je do pre desetak godina, svaki put od kuće nosio po kilogram kavijara koji je u to vreme koštao tek desetak dolara. Kavijar u Iranu danas košta mnogostruko više, i to – ako uspete da ga pronađete. Naime, kavijar se u zemlji izuzetno teško nalazi, jer je gotovo celokupna proizvodnja namenjena izvozu.

.

.

.

.

.

Iranski kavijar

.

.

.

.

.

Nekoliko začina za meso, koji se prodaju zajedno © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Sok od cveta jedne vrste vrbe, od ruže i od nane © Ivana Dukčević

.

.

.

 

error: Zabranjeno kopiranje članaka i preuzimanje slika.