Grčka kuhinja / Greek Cuisine

Grčka kuhinja / Greek Cuisine

.
.
.
.
.

 

Grčka
kuhinja
.
.
Ελληνική Κουζίνα
.
.
.
.
Osim španske, libanske, turske, italijanske i delom francuske, grčka kuhinja jedna je od najpoznatijih kuhinja Mediterana. S obzirom na položaj i istoriju koja seže do drugog milenijuma pre naše ere, grčka kuhinja je na izvestan način kombinacija antičke grčke, mediteranske, osmanlijske i arapske kuhinje, i u velikoj meri nalik onoj u ostatku Balkana
.



Taverna na ostrvu Kastelorizu (Megisti) © Ivana Dukčević

.

.

.

.

 

Atina, ulična hrana – đevrek, na grčkom kuluri (koulouri) © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

Ostrvo Lefkada, zubatac u taverni na plaži © Ivana Dukčević

.

.

.

.

 

 
Atina, Hotel Electra Metropolitan – Roof Garden Restaurant, sa pogledom na Akropolj © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

*Tekst i fotografije deo su publikovane knjige o Atini (ISBN 978-86-7722-339-7), zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje i objavljivanje, bez dozvole autora.

.

*The text and photographs are parts of the published book on Athens (ISBN 978-86-7722-339-7), protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.

.

.

.

.

 

 




Masline i maslinovo ulje
Ελιές και ελαιόλαδο
.
 
Za kuvanje i za salate, Grci koriste isključivo – maslinovo ulje i mnogi od njih tvrde da ne mogu ni da zamisle da moraju da upotrebe drugo. Bez greške prepoznaju različit ukus hrane spravljene od drugog ulja, na isti način kao što neki od nas prepoznaju kada je umesto suncokretovog ulja neka na primer slasna slatka poslastica pravljena na svinjskoj masti. Osim za kuvanje, maslinovo ulje se u Grčkoj koristi za salate, ali i kao moča za trvdi hleb koji umakanjem postaje mekan („kritski hleb“).
.
Mnogi ne znaju da je u početku, u antičkom periodu – Grčkoj i Rimu, 90% maslinovog ulja korišteno prvenstveno kao gorivo za uljane lampe sa fitiljem, a tek kasnije ušlo u upotrebu kao deo ishrane. U antičkom periodu, i danas, najveći proizvođač maslinovog ulja na svetu je Španija (45%), dok se Grčka nalazi na trećem mestu (20%), iza Italije (25%). Sve tri zemlje zajedno čine 90% ukupne svetske proizvodnje maslinovog ulja, a severne obale Mediterana smatraju se kolevkom ove zanimljive, čvornovate biljke.
.
Iako u našim samoposlugama najveći izbor čine grčke masline iz regiona Amfise (Amfissa) nadomak čuvenog arheološkog nalazišta u Delfima, najpoznatije masline Grčke danas se uzgajaju na jugozapadu Peloponeza u regionu oko grada Mesinije (Messenia). U jugozapadnom delu ovog najvećeg grčkog poluostrva, nalaze se najveće plantaže maslina u zemlji.
.
.
.
.

 

Maslinjak podno Akropolja u Atini, simbol Mediterana i Grčke © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Atina, tvrdi hlepčići koji se umaču u maslinovo ulje © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Krit, Rethymno – kritski hleb © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Maslina na atinskoj Agori © Ivana Dukčević

.

.




Vino / Alkoholna pića
Κρασί / Αλκοολούχα ποτά
.
.
Osim maslinovog ulja, kao i drugi stari narodi antike Grci su otkrili čari grožđa i njegovu sposobnost fermentacije. U starom veku, vino koje je spravljano bilo je izuzetno jako. Kako  bi izbegli pijanstvo, Grci su ga mešali sa vodom te je u antičkom periodu bevanda postala opšte prihvaćeni način konzumiranja vina. Zanimljivo je da se na ostrvu Krfu lokalno vino mešalo sa morskom vodom i pilo slano, po čemu je Krf u ono vreme bio poznat!
.
Danas se u Grčkoj pravi i konzumira veliki broj sorti vina i alkoholnih proizvoda od kojih je najrasprostranjenija najjeftinija Retsina (u koju se stavlja suvo grožđe); a zatim i rakija od grožđa – Tsipouro (cipuro – najčuvenija u regiji centralne i zapadne Grčke – Makedoniji, Epiru i Tesaliji, i na Kritu); i Ouzo (uzo) – rakija od grožđa koja se meša sa vodom nakon čega dobija belu boju, kao mleko, pa je nazivaju i „lavljim mlekom“. Ova rakija potiče sa Istoka i u arapskim zemljama istočnog Mediterana (Liban, Sirija) poznata je kao Arak ili Araki (odakle i potiče naša reč – rakija: araki).  
.
.

Reč „simpozijum“ nastala je u staroj Grčkoj. Za razliku od današnjeg, nešto promenjenog značenja, u antičko doba izraz je podrazumevao „skup radi zajedničkog ispijanja vina“. Odnosio se na deo zajedničkog okupljanja nakon večere, kada je na red dolazilo ispijanje pića uz ples i muziku.

.

.
.

 

 

Cipuro (Tsipouro) © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Vinarija Papagiannakos, među vinogradima u predgrađu Atine (Mesogaia) © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Poluostrvo Atika, sa Atinom na zapadu i vinskom regijom Mesogijom (Mesogaia) u istočnom delu

.

.

 

.
.
Prva sorta belog vina koju su građani antičke Atine konzumirali pripada sorti Savatiano. I danas, ova sorta proizvodi se u nekoliko vinarija Grčke od kojih je najčuvenija Vinarija Papagiannakos Οινοποιείο Παπαγιαννάκου u neposrednoj blizini Atine, u regionu Mesogaia (Mesogija), mestu Poussi Kalogeri. Početkom XXI veka, vlasnik vinarije čiji je simbol petao – gospodin Papagiannakos, na imanju među vinogradima podigao je i novu modernu zgradu u minimalističkom stilu, vino proizvodi uz pomoć najsavremenije tehnologije i skladišti u bačvama od hrastovog drveta starosti do tri godine. Sama zgrada, u kamenu i drvetu sa metalnom konstrukcijom dobila je najvišu evropsku nagradu za ekologiju i održivi razvoj. Nekada izletište građana prestonice među vinogradima, region Mesogija danas je mesto gde se osim vinograda nalaze i mala privatna domaćinstva orijentisana na proizvodnju organske hrane, na prvom mestu suhomesnatih proizvoda, kozjeg i ovčijeg sira. Na grčkom, Mesogaia znači mesto između planina i mora što odlično opisuje ravnicu sa vinogradima nekoliko kilometara od obale, u kojoj se nalazi. Nedaleko od imanja vinarije Papagiannakos, pronađeni su ostaci hrama antičke boginje Artemide i drevna vinarija.
.
Vinarija Papagiannakos dobila je veliki broj nacionalnih i prestižnih međunarodnih nagrada, a 70% njene proizvodnje čini izvoz u zapadnu Evropu, Ameriku i Australiju. Sudeći prema internacionalnim nagradama, Savatiano – najstarija sorta vina antike proizvedena u ovoj vinariji, smatra se najboljom na svetu. Osim nje, vinarija Papagiannakos proizvodi i malaguziju (Malagouzia), trenutno najpopularniju sortu vina u Grčkoj. Pored 70% sorti od belog vina, u ovoj vinariji proizvode i nekoliko vrsta vina od crnog grožđa – suvi roze Granatus, Kalogeri Cabernet Sauvignon, Merlot i njihov Erythros Papagiannakos. Na grčkom, erithros znači – crveno. Zvuči poznato zbog reči – eritrociti, naziv za crvena krvna zrnca. Ipak, jedno od najboljih vina ove vinarije po mnogima je zlaćani Melias – slasno dezertno „medeno vino“ sorte belog vina – malaguzije, sa dodatkom meda.
.
U Atini, jedno od najboljih mesta gde možete mezetiti i degustirati grčko vino je vinski bar Yoleni’s u delu grada Kolonaki, u neposrednoj blizini strogog centra.
.
.
.

 

Vinarija Papagiannakos, među vinogradima u predgrađu Atine (Mesogaia) © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Vina Vinarije Papagiannakos © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Vinarija Papagiannakos © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Vinarija Papagiannakos, na zakusci sa vlasnicima

.

.

 

 

Vinogradi u predgrađu Atine (Mesogaia) © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Najpoznatije grčko alkoholno piće slatkastog ukusa je mastika (Mastiha). Pravi se fermentacijom smole drveta mastike čiji se najveći zasadi u Grčkoj (i na Mediteranu, uopšte) nalaze na ostrvu Hios (Chios). U južnom delu Hiosa, prelepog, petog po veličini grčkog ostrva nadomak turskog kopna nalazi se grupa od sedam bajkovitih kamenih sela koja se bave uzgojem i proizvodnjom mastike. Njihov naziv je Mastihohoria (ili Mastichochoria) – „sela mastike„, i deo su UNESCO-ve svetske kulturne i prirodne baštine. Nemojte ih propustiti ukoliko posećujete Hios. Osim alkoholnog pića, od mastike se prave poslastice i kolačići, koji najviše podsećaju na medenjake.

 

.

.

 

 

Vinarija Papagiannakos © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Vinarija Papagiannakos, na kraju proizvodne linije vino se puni u flaše © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Vinarija Papagiannakos, vino stari u buradima od hrastovine © Ivana Dukčević

.

.

 

 

„Suze mastike“, proizvod ostrva Hios gde se uzgaja drvo mastike © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Keks-kolačići od mastike potiču sa ostrva Hios © Ivana Dukčević

.

.

 

 

 

Tradicionalna kuhinja
Παραδοσιακή κουζίνα

 

Mešavina različitih kultura i naroda koji su vekovima naseljavali jug Balkanskog poluostrva, uticali su na razvoj i raznolikost grčke kuhinje. U novije vreme, kao i u ostatku Balkana veliki broj jela rezultat je viševekovne vladavine Osmanskog carstva – musaka (mousaka), sarme od lista vinove loze (dolmades), ražnjići (souvlaki), gyros (giros – potiče od turskog jela döner), gusti jogurt ili supa od leblebija, neki su od tipičnih primera. Međutim, kao i kod nas ova jela su tokom adaptacije vremenom neznatno izmenila sastav u odnosu na turski original i postala grčka verzija turske kuhinje. Musaka se u Grčkoj na primer pravi u više slojeva, a osim mlevenog mesa i krompira podrazumeva tikvice i patlidžan. Vrh jela obično je preliven debelim slojem bešamel sosa i posut začinima, i vizuelno podseća na lazanje. 

.

Kao jedno od najboljih mesta za tradicionalna jela u Atini (musaka, giros i suvlaki), lokalci preporučuju čuvenog Bajraktarisa –  Ταβέρνα Mpaïraktarēs, sa dugom tradicijom (prvi od nekoliko restorana otvoren je 1879. godine). Najveći lokal na tri sprata sa baštom nalazi se na samom trgu Monastiraki, i ima sve preporuke. Tokom dana i večeri, a naročito u vreme praznika kod Bajraktarisa je prilično živo – uz živu muziku!

.

.

 

 

Atina, čuvena tradicionalna „Taverna Bairaktaris© Ivana Dukčević

.

.

 

 

Grčka musaka u „Taverni Bairaktaris“ © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Pita giros © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Jedno od najukusnijih jela Grčke nosi naziv Kolokythokeftedes (kolokito-keftedes). Sastoji se iz rendanih tikvica pomešanih sa feta sirom i začinima, pohovanih u dubokom ulju nalik faširanim šniclama ili ćuftama (keftedes). Ovo jelo služi se sa dzadziki salatom.

 

Iako su na ostrvima i u priobalju riba i plodovi mora uobičajeni, u centralnoj Grčkoj meso je mnogo zastupljenije. Giros i često suvlaki, prave se od pilećeg i svinjskog mesa, i spadaju u neke od najčešćih primera ulične hrane s’nogu. U Atini, hrana koju možete kupiti na „šalterima“ manjih lokala izuzetno je raznovrsna. Jednu od najzanimljivijih probali smo u delu grada Monastiraki, gde se u samom restorančiću ili u fišecima za poneti prodaju pohovana riba i škampi sa sosom nalik nama poznatoj dzadziki salati.

.

.

 

 

Kolokythokeftedes, pohovane rendane tikvice sa fetom i začinima © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Atina, ulična hrana u delu grada Monastirakiju – pohovani škampi i riba, sa sosom © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Preveza (obala Jonskog mora), lokalne sardine gaje se nadomak centra grada, u zatvorenom zalivu © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Restorani u Atini imaju izuzetno raznovrsnu kuhinju. U jednom od najinteresantnijih, lancu Restorana Ergon akcenat je na organskoj hrani koju nabavljaju isključivo na mestu gde se proizvodi (začini, sir, keks-kolačići od mastike, fava pasulj, pečene paprike, sos od patlidžana, tartufi u maslinovom ulju, itd) koju možete kupiti i u samom restoranu – u prodavnici koja se obično nalazi u prizemlju. U ovom restoranu možete probati i veoma zanimljivo jelo – Grčki pire od fava pasulja (Greek Fava Puree) koje se pravi od vrste pasulja Fava koja raste na ostrvu Santorini. Pireu od fava pasulja zlatno-žute boje i neobičnog ukusa, dodaje se karamelizovani crni luk. Crno i crveno tlo vulkanskog Santorinija drugačijeg je mineralnog sastava, pa uobičajene namirnice koje se ovde gaje poprimaju drugačije boje i donekle drugačiji ukus. Vinova loza na vulkanskom tlu raste u malim žbunovima i njeno vino nosi naziv Assyrtiko. Patlidžani sa Santorinija na primer, bele su boje i ukusa nešto slatkastijeg nego obični. Isto je i sa lubenicama.

.

Zbog prilične udaljenosti od grčkog kopna, kritska kuhinja donekle se razlikuje od one u ostatku Grčke. U pekarama i samoposlugama Krita, osim običnog hleba možete kupiti kese sa na male kriške iseckanim hlebom, dehidriranim kao dvopek, koji se (između ostalog) često prospe i po grčkoj salati. Posle nekog vremena, hleb “pokupi” tečnost od paradajza i maslinovog ulja, omekša i postane veoma ukusan. Ovaj hleb možete pronaći i u samoposlugama na kopnu, gde ga i prodaju kao – kritski hleb.

.

.

.

.

Atina, Restoran Ergon u kojem možete jesti ali i kupiti organsku hranu © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Greek Fava Puree – pire od fava pasulja sa karamelizovanim crnim lukom, specijalitet sa Santorinija (gde se fava pasulj uzgaja), i ima ukus između sočiva i humusa od leblebija © Ivana Dukčević

.

.

.

 

 

Fava pasulj nalik sočivu sa ostrva Santorini © Ivana Dukčević

.

.

.

 

Santorini, beli patlidžan rezultat je drugačijeg sastava zemljišta vulkanskog porekla © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

.

Deo nacionalne kuhinje čini veliki broj različitih grčkih salata sa raznolikim sastojcima (veliki broj salata, rukola, orasi, limunov sok, feta, paradajz, bobičasto voće, maslinovo ulje, sušeni paradajz, začini…) i još više – sa različitim dresingom koji zajedno neretko čine savršenu kombinaciju. Neretko, ovakve salate obrok su sam za sebe, većina izuzetno dobro osmišljenih kombinacija raznolikih ukusa koji čine celinu.
.
Zanimljivo je da su za razliku od ostatka Evrope, kravlji proizvodi u Grčkoj prilična retkost. Kravlje mleko se većinom uvozi, jer su grčke krave prilično mršave i osim na severu zemlje, nema ih na grčkim farmama. Razlog ovome je veliki broj izuzetno vrelih dana kada i trava požuti, te ove životinje nemaju mogućnost da pasu. U Grčkoj ih retko drže kao domaće životinje, te su iz ovog razloga većina grčkih sireva kozji i ovčiji. Ali kakvi! Za razliku od većine onih koji se mogu kupiti na našim pijacama, grčki kozji i ovčiji sir najčešće uopšte nemaju specifični miris i ukus koji je nekima izuzetno neprijatan. Fantastičnu paletu sireva osim najpoznatije fete (Feta) čine beli kozji ili ovčiji sir mizitra (Mizithra) nalik italijanskoj rikoti (ricotta) ali suvlji, koji se često renda nalik parmezanu, i žuti ovčiji ili kozji sir – Graviera
.
.
.
.
.
Grčka salata – nekoliko vrsta salata, grčki ovčiji i kozji sir, orasi, limunov sok i bobičasto voće © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Mesogaia, nadomak Atine – beli kozji ili ovčiji sir mizitra nalik italijanskoj rikoti posut biberom, graviera – svetlo-žuti ovčiji ili kozji sir i lokalni suhomesnati proizvodi © Ivana Dukčević

.

.

.
.
Iako je u naše krajeve stigla iz Turske (a potiče sa Arabijskog poluostrva), turska kafa se u Grčkoj naziva grčkom kafom i vodite računa da ne pogrešite kada je u Grčkoj naručujete. 
.
Ako ste u poseti prestonici Atini, za nešto otmeniji večernji ugođaj jednu od najboljih opcija čini restoran na desetom spratu, na krovu Hotela Electra Metropolis – Roof Garden, nekoliko minuta pešice od centralnog trga Sintagma. Osim ukusne hrane, iz restorana se tokom večeri pružaju neki od najlepših pogleda na sjajno osvetljeni Akropolj.  
.
.
.
.
.
Atina, Hotel Electra Metropolitan – Roof Garden Restaurant, sa pogledom na Akropolj © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Atina, Hotel Electra Metropolitan – Roof Garden Restaurant © Ivana Dukčević

.

.

 

 

Atina, Hotel Electra Metropolitan – Roof Garden Restaurant © Ivana Dukčević

 

.

.

 

 

Delfi, grčka kafa © Ivana Dukčević

.

.

.

.

 

Atina, maslina na vrhu brda Likavitos © Ivana Dukčević

.

.

.

.

.

Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja

error: Zabranjeno kopiranje članaka i preuzimanje slika.