.
.
.
.
Grčka
kuhinja
kuhinja
.
.
Ελληνική Κουζίνα
.
.
.
.
Osim španske, libanske, turske, italijanske i delom francuske, grčka kuhinja jedna je od najpoznatijih kuhinja Mediterana. S obzirom na položaj i istorijske tokove, grčka kuhinja je na izvestan način kombinacija antičke grčke, mediteranske, osmanlijske i arapske kuhinje, u kojoj su u izvesnoj meri zastupljena jela koja postoje i u ostatku Balkana. Osvajanja i mešanje različitih kultura, naroda koji su vekovima naseljavali jug Balkanskog poluostrva, uticali su na razvoj i raznolikost grčke kuhinje.
.
.
Taverna na ostrvu Kastellorizo (Megisti), najudaljenijem grčkom ostrvu od matičnog kopna © Ivana Dukčević
.
Tyropita – jedna od verzija grčke pite sa sirom, i začinskim biljem
.
.
Dakos salata – tvrdi kritski hleb, natopljen pireom od paradajza, preliven paradajzom, crvenim lukom, krastavcem, maslinama, kaparom, crvenim vinskim sirćetom, maslinovim uljem, origanom i feta sirom © Ivana Dukčević
Puževi u sosu od padadajza, luka i vina © Ivana Dukčević
Ostrvo Lefkada, zubatac u taverni na plaži © Ivana Dukčević
.
Neobična salata koju sam probala u selu Pitios (Pityos) na Hiosu, u taverni „O Cafenes tou Giorgi“, sa kupusom, kruškama, narom, limunom, senfom, i salamom © Ivana Dukčević
Portokalopita – grčki kolač od pomorandže, i sladoled od mastike © Ivana Dukčević
Grčko meze, salate i sirevi
Sastavni deo nacionalne kuhinje Grčke čini grčko meze i veliki broj grčkih salata sa raznolikim sastojcima (zeleniš, rukola, orasi, limunov sok, feta, paradajz, patlidžan, tikvice, bobičasto voće, maslinovo ulje, sušeni paradajz, začinsko bilje: peršun, mirođija, nana..). Uz salate, služe se različiti sosovi, većinom na bazi grčkog jogurta (grčki jogurt je gust, nalik turskom). Raznovrsno grčko meze često predstavlja veoma izdašan obrok, i u tom slučaju, ono što mi nazivamo „glavnim jelom“, ne postoji. Iako su na ostrvima i u priobalju, riba i plodovi mora uobičajeni, u centralnoj Grčkoj meso je zastupljenije.
.
Za razliku od ostatka Evrope, u većini Grčke kravlji proizvodi prilična su retkost. Kravlje mleko se većinom uvozi, jer su zbog izuzetno vrelih dana i osušene trave, grčke krave prilično mršave i osim na severu zemlje, nema ih na farmama. U Grčkoj ih retko drže kao domaće životinje, te su iz ovog razloga većina grčkih sireva kozji i ovčiji. Za razliku onih koji se mogu kupiti na našim pijacama, velika većina grčkog kozjeg i ovčijeg sira nema specifični miris i ukus koji je nekima izuzetno neprijatan. Fantastičnu paletu sireva osim najpoznatije fete (Feta) čine beli kozji ili ovčiji sir mizitra (Mizithra) nalik italijanskoj rikoti (ricotta) ali suvlji, koji se često renda nalik parmezanu, i žuti ovčiji ili kozji sir Graviera.
.
.
Salata horta – od različitih vrsta divljeg zeleniša: divlji komorač sa ukusom anisa (gr. marathos), amarant (gr. vlita), kiseljak, listovi maslačka, listovi senfa © Ivana Dukčević
Domatokeftedes, ćufte od paradajza posute sirom, služe se uz jogurt © Ivana Dukčević
Sardele © Ivana Dukčević
Rižoto gemista (moderna verzija) od povrća: pečenog paradajza, paprike, patlidžana, tikvica, luka, belog luka, belog vina, maslinovog ulja, kocke za supu, parmezana, putera, i začinskog bilja (nane, mirođije i peršuna) © Ivana Dukčević
.
Grčka salata – nekoliko vrsta salata, grčki ovčiji i kozji sir, orasi, limunov sok i bobičasto voće © Ivana Dukčević
Kolokythokeftedes (kolokito-keftedes): rendane tikvice sa feta sirom i začinima, i pohovane (nalik ćuftama – keftedes) © Ivana Dukčević
Hortokeftedes – tradicionalne grčke ćufte od začinskog bilja © Ivana Dukčević
Beli kozji ili ovčiji sir mizitra nalik italijanskoj rikoti posut biberom, graviera – svetlo-žuti ovčiji ili kozji sir, i suhomesnati proizvodi © Ivana Dukčević
Hioski sir mastelo koji se peče, nalik siru halumi © Ivana Dukčević
Obala Jonskog mora – lokalne sardine gaje se nadomak centra Preveze, u zatvorenom zalivu © Ivana Dukčević
Govedina u sosu od crnog piva © Ivana Dukčević
Kokoras krasatos – petao u vinu © Ivana Dukčević
Mosharaki me pure melidzanas – komadi govedine dinstani u začinjenom paradajz sosu, servirani sa sosom od patlidžana © Ivana Dukčević
Neka jela grčke kuhinje, rezultat su viševekovne vladavine Osmanskog carstva, kao: musaka (mousaka), sarmice od lista vinove loze (dolmades), ražnjići (souvlaki), giros (gyros – potiče od turskog jela döner), gusti jogurt, ili supa od leblebija. Međutim, kao i u našim krajevima, ova jela su tokom adaptacije vremenom neznatno izmenila sastav u odnosu na turski original i postala grčka verzija turske kuhinje. Musaka u Grčkoj na primer, osim mlevenog mesa i krompira podrazumeva tikvice i patlidžan, a na vrhu je obično prelivena bešamel sosom i posuta začinima (vizuelno podseća na lazanje). Giros i često suvlaki, prave se od pilećeg i svinjskog mesa, i spadaju u neke od najčešćih primera ulične hrane s’nogu.
Atina, čuvena tradicionalna „Taverna Bairaktaris„ Ταβέρνα Mpaïraktarēs © Ivana Dukčević
Grčka musaka u „Taverni Bairaktaris“ © Ivana Dukčević
.
.
Pita giros © Ivana Dukčević
Dolmadakia, sarmice od vinove loze punjene pirinčem i začinima © Ivana Dukčević
Grčka baklava, adaptirana u odnosu na onu originalnu iz susedstva © Ivana Dukčević
Iako je kafa na Balkan stigla preko Turaka (potiče iz Etiopije, odakle je do Male Azije stigla preko Arabijskog poluostrva), „turska kafa“ se u Grčkoj naziva „grčkom kafom“ © Ivana Dukčević
Masline i maslinovo ulje
.
Za kuvanje i za salate, Grci koriste isključivo maslinovo ulje i mnogi od njih tvrde da ne mogu ni da zamisle da moraju da upotrebe neko drugo. Osim za kuvanje, maslinovo ulje se u Grčkoj koristi za salate, ali i kao moča za trvdi „kritski hleb“, koji umakanjem u ulje postaje mekan. Mnogi ne znaju da je u antičkom periodu, u Grčkoj i u Rimu, maslinovo ulje većinski korišteno kao gorivo za uljane lampe s fitiljem, a zatim i u ishrani. U antičkom periodu, i danas, najveći proizvođač maslinovog ulja na svetu je Španija (45%), dok se Grčka nalazi na trećem mestu (20%), iza Italije (25%). Sve tri zemlje zajedno čine 90% ukupne svetske proizvodnje maslinovog ulja, a severne obale Mediterana smatraju se kolevkom ove čvornovate biljke. Iako većina grčkih maslina u naše samoposluge stiže iz regiona Amfise (Amfissa) severno od Atine, nadomak čuvenog arheološkog nalazišta u Delfima, najpoznatije masline Grčke danas se uzgajaju na jugozapadu Peloponeza u regiji Mesiniji (Messinia). U jugozapadnom delu ovog najvećeg grčkog poluostrva, nalaze se najveće plantaže maslina u zemlji.
.
.
.
Grčke masline © Ivana Dukčević
Jedna od grčkih salata i maslinovo ulje © Ivana Dukčević
.
Vino i alkoholna pića
.
.
Osim maslinovog ulja, Grci su u antičko vreme otkrili čari grožđa i njegovu sposobnost fermentacije. U starom veku, vino koje je spravljano bilo je izuzetno jako. Kako bi izbegli pijanstvo, Grci su ga mešali sa vodom te je u Starom veku bevanda postala najčešći način konzumiranja vina. Zanimljivo je da se na ostrvu Krfu lokalno vino mešalo sa morskom vodom i pilo slano, po čemu je Krf u ono vreme bio poznat. Danas se u Grčkoj pravi i konzumira veliki broj sorti vina i alkoholnih proizvoda od kojih je najrasprostranjenija i najjeftinija Retsina (sa suvim grožđem), a zatim i rakija od grožđa – Tsipouro (cipuro – najčuvenija u regiji centralne i zapadne Grčke – Makedoniji, Epiru i Tesaliji, i na Kritu), Ouzo (uzo) – rakija od grožđa koja se meša sa vodom nakon čega dobija belu boju, kao mleko, pa je nazivaju i „lavljim mlekom“ (ova rakija potiče sa Istoka i u arapskim zemljama istočnog Mediterana (Liban, Sirija) poznata je kao Arak ili Araki (odakle i potiče naša reč – rakija: araki).
.
Na ostrvu Hios u severnom delu Egejskog mora, fermentacijom jestive smole drveća mastike koje raste samo na jugu Hiosa i više nigde na svetu, pravi se jedinstveno grčko alkoholno piće slatkastog ukusa – liker od mastike. U južnom delu Hiosa, prelepog, petog po veličini grčkog ostrva nadomak turskog kopna, nalazi se grupa od 24 bajkovita, kamena sela koja se bave uzgojem i proizvodnjom mastike. Njihov naziv je Mastihohoria (Mastichochoria) – „sela mastike„. Uzgoj i proces proizvodnje mastike na listi je Uneskove svetske nematerijalne baštine. Osim alkoholnog pića, od smole mastike prave se poslastice, sladoled i kolačići, a stavlja se u pecivo (sve o mastici ostrva Hios, pročitajte OVDE).
Da li znate da je reč „simpozijum“ nastala je u staroj Grčkoj. Za razliku od današnjeg, nešto promenjenog značenja, u antičko doba izraz je podrazumevao „skup radi zajedničkog ispijanja vina“. Odnosio se na deo zajedničkog okupljanja nakon večere, kada je na red dolazilo ispijanje pića uz ples i muziku.
Cipuro (Tsipouro) © Ivana Dukčević
Ostrvo Hios – liker od mastike, sa bombonama od mastike © Ivana Dukčević
„Suze mastike“, proizvod ostrva Hios gde se uzgaja drveće mastike © Ivana Dukčević
.
Keks-kolačići od mastike, sa ostrva Hios © Ivana Dukčević
.
.
.
Najstarija sorta belog vina koju su građani antičke Atine konzumirali bila je sorta Savatiano. I danas, proizvodi se u nekoliko vinarija Grčke od kojih je najčuvenija Vinarija Papagiannakos –Οινοποιείο Παπαγιαννάκου u neposrednoj blizini Atine, u regionu Mesogaia (Mesogija), u mestu Poussi Kalogeri. Početkom XXI veka, vlasnik vinarije, gospodin Papagiannakos, na imanju među vinogradima podigao je novu, modernu zgradu u minimalističkom stilu, i vino proizvodi uz pomoć najsavremenije tehnologije i skladišti u bačvama od hrastovog drveta. Nekada izletište građana prestonice, region Mesogija danas je mesto gde se osim vinograda nalaze i mala privatna domaćinstva orijentisana na proizvodnju organske hrane, na prvom mestu suhomesnatih proizvoda, kozjeg i ovčijeg sira. Na grčkom, Mesogaia znači mesto između planina i mora što približno i opisuje ravnicu sa vinogradima nekoliko kilometara od obale, u kojoj se nalazi. Nedaleko od imanja vinarije Papagiannakos, pronađeni su ostaci hrama antičke boginje Artemide i drevna vinarija. Vinarija Papagiannakos dobila je veliki broj nacionalnih i međunarodnih nagrada. Sudeći prema internacionalnim nagradama, Savatiano – najstarija sorta vina antike proizvedena u ovoj vinariji, smatra se najboljom na svetu. Osim nje, vinarija Papagiannakos proizvodi i malaguziju (Malagouzia), trenutno najpopularniju sortu vina u Grčkoj. U vinariji proizvode 70% belog vina, i nekoliko sorti od crnog grožđa – suvi roze Granatus, Kalogeri Cabernet Sauvignon, Merlot i njihov Erythros Papagiannakos. Na grčkom, erithros znači – crveno (zvuči poznato zbog reči – eritrociti, naziv za crvena krvna zrnca). Jedno od najboljih vina ove vinarije je zlaćani Melias – slasno dezertno „medeno vino“ sorte belog vina – malaguzije, sa dodatkom meda.
.
U Atini, jedno od najboljih mesta gde možete mezetiti i degustirati grčko vino je vinski bar Yoleni’s u delu grada Kolonaki, u neposrednoj blizini strogog centra.
.
.
.
Poluostrvo Atika, sa Atinom na zapadu i vinskom regijom Mesogijom (Mesogaia) u istočnom delu.
.
.
.
Vinarija Papagiannakos, među vinogradima u predgrađu Atine (Mesogaia) © Ivana Dukčević
.
.
Restorani u Atini imaju izuzetno raznovrsnu kuhinju. Možete je kupiti i na „šalterima“ manjih lokala u delu grada Monastiraki, gde u fišecima „za poneti“ prodaju pohovanu ribu i škampe, sa pripadajućim sosom. U jednom od najinteresantnijih, lancu Restorana Ergon akcenat je na organskoj hrani koju nabavljaju isključivo na mestu gde se proizvodi (začini, sir, keks-kolačići od mastike, fava pasulj, pečene paprike, sos od patlidžana, tartufi u maslinovom ulju, itd) koju možete kupiti i u samom restoranu – u prodavnici koja se obično nalazi u prizemlju. U ovom restoranu možete probati i grčki pire od fave (Greek Fava Puree), boba sa ostrva Santorini. Pireu od boba zlatno-žute boje, često dodaju karamelizovani crni luk. Crno i crveno tlo vulkanskog Santorinija, drugačijeg je mineralnog sastava, te uobičajene namirnice koje se ovde gaje imaju nešto drugačiji izgled. Vinova loza na vulkanskom tlu raste u malim žbunovima i od nje se pravi „noćno vino“ Nychteri (grožđe se bere pred zoru). Patlidžani sa Santorinija na primer, bele su boje i ukusa nešto slatkastijeg nego obični. Isto je i sa lubenicama.
.
Zbog prilične udaljenosti od grčkog kopna, kritska kuhinja donekle se razlikuje od one u ostatku Grčke. U pekarama i samoposlugama Krita, osim običnog hleba možete kupiti kese sa na male kriške iseckanim hlebom, dehidriranim kao dvopek, koji se (između ostalog) često prospe i po grčkoj salati. Posle nekog vremena, hleb “pokupi” tečnost od paradajza i maslinovog ulja, omekša i postane veoma ukusan. Ovaj hleb možete pronaći i u samoposlugama na kopnu, gde ga i prodaju kao – kritski hleb.
.
.
Atina, ulična hrana u delu grada Monastiraki – pohovani škampi i riba, sa sosom © Ivana Dukčević
Atina, ulična hrana – đevrek, na grčkom kuluri (koulouri) © Ivana Dukčević
Atina, Restoran Ergon u kojem možete jesti ali i kupiti organsku hranu © Ivana Dukčević
.
Greek Fava Puree – pire od boba sa karamelizovanim crnim lukom, specijalitet Santorinija, ima ukus između sočiva i humusa © Ivana Dukčević
.
Fava pire © Ivana Dukčević
.
Fava – bob sa ostrva Santorini © Ivana Dukčević
.
Santorini, beli patlidžan rezultat je drugačijeg sastava zemljišta vulkanskog porekla © Ivana Dukčević
.
.
Krit, Retimno – kritsko pecivo © Ivana Dukčević
.
.
.Ako ste u poseti prestonici Atini, za nešto otmeniji večernji ugođaj jednu od najboljih opcija čini restoran na desetom spratu, na krovu Hotela Electra Metropolis – Roof Garden, nekoliko minuta pešice od centralnog trga Sintagma. Osim ukusne hrane, iz restorana se tokom večeri pružaju neki od najlepših pogleda na sjajno osvetljeni Akropolj.
.
.
.
Atina, Hotel Electra Metropolitan – Roof Garden Restaurant, sa pogledom na Akropolj © Ivana Dukčević
Atina, Hotel Electra Metropolitan – Roof Garden Restaurant © Ivana Dukčević
.
.
.
.
Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja, Grčka kuhinja