.
.
.
.
.
.
.
.
GAZIANTEP
.
Kako se pravi antepska baklava
.
.
Tokom naših poseta istoku Turske, nekoliko puta smo svratili u Gaziantep (bivši Antep). Ako pitate Turke za Gaziantep, svi će odmah početi da pričaju o hrani, ili preciznije – o baklavi. Zbog raznovrsne i ukusne kuhinje, UNESCO je 2015. godine Antep stavio na listu kreativnih gradova sveta kada je reč o kulinarstvu (UNESCO Creative Cities: Gaziantep – Creative City of Gastronomy). Turska prestonica baklave potpuno je opravdala ovaj status, jer je, prema slobodnoj proceni, u centralnom delu grada otprilike svaka peta radnja baklavdžinica, Ima ih preko 180, i pravo je čudo kako sve opstaju. Tokom naših nekoliko poseta Gaziantepu, obišli smo najčuveniju baklavdžinicu Turske „Imam Čagdaš“ u vlasništvu vremešnog Talata Čagdaša, sina osnivača baklavdžnice, Imama Čagdaša, koji je u Gaziantep došao sredinom XX veka i ovde otvorio radnju i proizvodnju. Osim dede Talata, radnju vode i njegov sin, kao i 30-godišnji unuk koji je ime dobio po dedi.
 |
| Gaziantep, mladi kalfa u najčuvenijoj baklavdžinici „Imam Čagdaš“ © Ivana Dukčević |
.
.
 |
| Tokom mog drugog po redu putovanja u Antep, i ponovne posete čuvenoj baklavdžinici, zvanično najboljoj u Turskoj – sa tepsijom baklave i zaposlenima u prodajnom delu „Imam Čagdaš“ |
.
.
.
.
.
.
Tekst i fotografije deo su publikovane knjige „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3) u izdanju Samizdata B92, i knjige-vodiča o Turskoj (ISBN 978-86-7722-422-6), i zaštićeni su Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, i objavljivanje teksta, delova teksta, niti fotografija, bez dozvole autora (Ivana Dukčević) i izdavačke kuće (za Samizdat B92 – Veran Matić).
.
.
.
.
.
Tokom mog trećeg po redu putovanja u Antep, i treće posete proizvodnji u čuvenoj baklavdžinici, zvanično najboljoj u Turskoj „Imam Čagdaš“, u oktobru 2020.
.
.
.
.
.
.
OVDE možete pogledati kako se pravi najčuvenija baklava u Turskoj
.
.
Antepska baklava od antepskih pistaća © Ivana Dukčević
.
.
 |
| Tepsije baklave spremne za jelo, u najčuvenijoj baklavdžinici Turske „Imam Čagdaš“ © Ivana Dukčević |
.
.
Talat Čagdaš, sin osnivača i vlasnik najčuvenije baklavdžinice Turske „Imam Čagdaš“ © Ivana Dukčević
.
.
 |
| Iako se čini da im nema kraja, plantaže turskog pistaća kraj autoputa Šanliurfa – Gaziantep čine samo 3% ukupne svetske proizvodnje (iranski pistać koji i potiče iz Persije, čini 74% ukupne svetske proizvodnje) © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
.
More pistaća… jedna od mnogih radnji sa antepskim pistaćima u Antepu (Gaziantepu) © Ivana Dukčević
.
.
.
.
.
U saradnji sa…
.
Turkish Airlines © Ivana Dukčević
.
.
Zahvaljujem svima koji su pomogli istraživačko putovanje na jugoistok Turske – bajkovitim etno-hotelima Anadolu Evleri u Gaziantepu i Elçi Konağı Butik Otel u Šanliurfi, #KaradutPansiyon – pansionu na planini Nemrut (Nemrut Dağı), i predstavništvu aviokompanije Turkish Airlines u Beogradu – sponzorima mog samostalno osmišljenog i organizovanog putovanja, koje je – u ovaj deo Turske, prvi put realizovano u martu/aprilu 2018.
.
.
.
.
.
Najveći grad u jugoistočnoj Turskoj – Gaziantep, bivši Antep, slično 160 km udaljenoj Šanliurfi (bivšoj Urfi), početkom XX veka dobio je prefiks „gazi“ („herojski“), iz istog razloga kao i Urfa. Tada je naime odlučeno da se i u nazivu grada obeleži njegova slavna bliska prošlost, odolevanje pokušaju francuske okupacije čitave ove oblasti, nakon završetka Prvog svetskog rata. Turska je ovaj rat završila kao gubitnik, te su velike sile odlučile da je podele između sebe na taj način prekršivši obećani dogovor sa Arapima (Sajks-Pikotov tajni sporazum između Francuske i Velike Britanije). U ovoj podeli, Francuskoj su osim Sirije i Libana „pripali“ severni deo Iraka i jugoistočna Turska (u ovaj sporazum trebalo je da uđu i Rusija i Italija). Posle žestokih borbi, Turci su Francuze proterali sa ovih teritorija.
.
S populacijom sličnom Beogradu (oko 1,6 miliona), Gaziantep je šesti najveći grad Turske (posle: Istanbula, Ankare, Izmira, Burse i Adane). Iako u starom gradskom jezgru postoji manje utvrđenje na brdu i interesantan orijentalni bazar kujundžija Gümrük Hanı (Gumruk Han), Gaziantep ne spada u najzanimljivije gradove Turske. Ipak, zbog nekoliko interesantnih pojedinosti Antep se nalazi na listi obaveznih gradova Turske kad je turistički – gastronomski i kulturno-istorijski obilazak u pitanju.
.
.
.
.
 |
| Najčuvenija baklavdžinica Turske „Imam Čagdaš“ © Ivana Dukčević |
Jedna od preko 180 baklavdžinica u Gaziantepu – prestonici turske kuhinje i baklave od pistaća (na turskom: fıstık baklava) © Ivana Dukčević
.
.
.
 |
| Gaziantep, arhitektura kuća u arapskom stilu, nalik onim u 50 km udaljenoj Siriji © Ivana Dukčević |
 |
| Bombone od pistaća © Ivana Dukčević |
.
.
.
Sa koje god strane stižete u Gaziantep, ako putujete drumom skoro stotinak kilometara pre ulaza u grad oko vas će krenuti da se nižu nepregledne plantaže pistaća. Antepski pistać (Antep Fıstık) nešto je manji od standardnog (i slađi), i bez obzira na plantaže oko vas kojima izgleda kao da kraja nema čini samo oko 3% svetske proizvodnje (najveće plantaže pistaća na svetu nalaze se u centralnom i istočnom Iranu: 74% svetske proizvodnje. Ispod ljuske i korice boje rđe, krije se dragoceni, neobično jarko zeleni plod, osnovni sastojak najčuvenije baklave u Turskoj – antepske baklave sa pistaćima (Antep fıstığı baklava).
.
.
.
.
.
 |
| Plantaža pistaća, jedna od mnogih u okolini Gaziantepa |
 |
| Beskrajne plantaže pistaća kraj autoputa: Šanliurfa – Gaziantep © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
.
Iako je antepska baklava sa pistaćima (ili kajmakom, šerbet-sirupom, itd) sigurno odlična gde god da u gradu odlučite da je probate, tri radnje (firme) se izdvajaju, i možda zbog dobre baklave (ili uspešne reklame) dospele su u sam vrh:
.
– İmam Çagdaş (trenutno najčuvenija baklavdžinica Turske, u samom srcu starog gradskoj jezgra);
– Karaköy Güllüoğlu (jedno vreme je nosila titulu najčuvenije, u istanbulskom kraju Karakoj postoji velika poslastičarnica, uvek puna;
– Koçak Baklava (među lokalcima važi za najautentičniju, ali navodno bez dovoljno dobrog marketinga – neki tvrde da je jedina gde se i testo mesi ručno).
.
.
.
.
.
 |
| Radnja na bazaru u kojoj se prodaju pistaći: pečeni, ljušteni… raznih vrsta © Ivana Dukčević |
 |
| Stari Antep, sa arhitekturom u arapskom stilu © Ivana Dukčević |
.
.
Turski crni čaj i baklava u najčuvenijoj baklavdžinici Turske © Ivana Dukčević
.
.
.
.
.
Kako se pravi antepska baklava…
.
.
.
U samom srcu starog Antepa, nadomak ulaza u pokriveni bazar, na ćošku sokaka i glavne ulice nalazi se velika radnja trenutno najpoznatije baklavdžinice Turske – İmam Çağdaş Kebap ve Baklava Salonu. Osim baklave, ovde se služi i roštilj – ručak i večera, ali je radnja ipak najpoznatija po istočnjačkoj poslastici koju u lokalu pravi na desetine izuzetno umešnih majstora. Imala sam izuzetnu priliku da me u ovoj radnji tokom dva obilaska ugoste i povedu u obilazak proizvodnje, gde sam videla ceo proces izrade baklave.
.
.
.
.
 |
| Najčuvenija baklavdžinica Turske „Imam Čagdaš“ © Ivana Dukčević |
.
.
.
Proces počnje od razvlačenja testa u prostoriji sa velikim ravnim stolovima i neobično tankim oklagijama, koja se dimi od brašna koje leti po vazduhu (a majstori nose papirne maske za lice kako prah ne bi udisali)…
.
 |
| Razvlačenje testa u magli od brašna © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
Tanak i proziran, jedan od ukupno 80 listova testa za buduću baklavu (40 dole – fil između – 40 gore) © Ivana Dukčević
.
.
.
.
.
… do mesta gde se već razvučenih i odvojenih 40 listova tankog testa za donji deo baklave, meri na preciznoj vagi… i stavlja u tepsiju…
.
.
 |
| Merenje testa – 40 kora za donji deo tepsije sa baklavom © Ivana Dukčević |
 |
| Polaganje kora u tepsije © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
… do stolova gde se razvučeno testo maže sirupom i puni jarko zelenim sitnim prahom pistaća…
.
 |
| Punjenje testa prahom od pistaća (ali i kajmakom, orasima, itd) © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
.
.
Umesto da se pospe vrućim šerbetom, baklavi „za poneti“ dodaje se puter, kako ne bi curela © Ivana Dukčević
.
.
.
.
.
… i na kraju stavlja u tepsije, seče na kriške i peče u zemljanim pećima…. Kada tepsija sa pečenom baklavom izađe iz pećnice, iako još vrela stavlja se na dodatnu plotnu za zagrevanje i preko nje se iz velikih metalnih šerpi sipa šerbet-sirup koji se puši i cvrkuće od vreline, cureći van tepsije… Tek tada je baklava gotova!
.
 |
| Posipanje gotove, vrele baklave – vrelim sirupom © Ivana Dukčević |
 |
| Posipanje gotove, vrele baklave sirupom koji ključa i cvrči © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
Iz ove baklavdžinice navodno se nekoliko stotina kilograma baklave dnevno, šalje na razne adrese u zemlji i inostranstvu, a kupci su i neki predsednici država, ali i mnoge poznate ličnosti.
.
.
.
.
.
.
Kako stići do Gaziantepa…
.
.
Iz Beograda (Zagreba ili Sarajeva), do Istanbula svakodnevno leti turska državna aviokompanija Turkish Airlines. Od Istanbula, jednom do dva puta dnevno Turkish Airlines ima letove do Gaziantepa.
.
Geografski gledano, u pravcu istok – zapad Gaziantep se nalazi između turistički poznate Šanliurfe – Urfe (150 km istočno – oko 2,5 sata vožnje autobusom) i planine Nemrut severno od Adijamana (oko 3 – 3,5 sata vožnje). Sa autobuske stanice (na turskom: Otogar) u Gaziantepu, u zavisnosti od kompanije koja vozi (ima ih nekoliko, i skoro sve su u privatnom vlasništvu), autobuska karta u jednom smeru za na primer Šanliurfu košta oko 5 evra. Većina turskih autobusa je novije proizvodnje i prilično su uredni i čisti. Na sedištu ispred svakog putnika nalazi se ekran na kojem može da se prati određen broj TV programa (sa slušalicama za jednokratnu upotrebu), a u toku vožnje kondukter će putnike ponuditi sokom, kafom, čajem i upakovanim kolačićima (usluga ulazi u cenu karte).
.
.
.
 |
| Međugradski autobus Šanliurfa – Gaziantep, posluženje (čaša pića i kolačić) uračunato je u cenu vožnje © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
.
Gaziantep Turska baklava, Gaziantep Turska baklava, Gaziantep Turska baklava, Gaziantep Turska baklava, Gaziantep Turska baklava, Gaziantep Turska baklava