.
.
Napulj
.
Napolitanska pica
.
.
 |
| Originalna pica margarita, u lokalu Pizzeria Brandi u kojem je 1889. izmišljena, u čast italijanske kraljice Margarite, koja je s kraljem Umbertom I posetila Napulj © Ivana Dukčević |
Pizzeria Brandi © Ivana Dukčević
Tekst i fotografije deo su publikovane knjige „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3) u izdanju Samizdata B92, i zaštićeni su Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje teksta, delova teksta, i fotografija, bez dozvole autora (Ivana Dukčević), i izdavača (za Samizdat B92 – Veran Matić).
Odlična pica margarita, tek izašla iz zemljane peći, u najpoznatijoj piceriji Napulja i Italije (po nekima, i na svetu) – L’Antica Pizzeria da Michele, po ceni od 4 evra.
.
.
.
.
U osnovi, pica je na samom početku bila tek komad hleba – hlebnog testa (na latinskom: panis focacius), kojem je odozgo dodavano ono što se u tom momentu „našlo u kuhinji“. Iako je još 1843, francuski pisac Aleksandar Dima stariji, opisao različite nadeve italijanskih pica, klasični recept za picu sve do pre nekoliko decenija, nije ni postojao, jer je pica oduvek smatrana jelom siromašnih. Sama reč pica, ili je starogrčkog porekla (pissa – kasnije pitta), ili latinskog (picea – zagoreli deo oko zapečenog testa). Najstariji mozaici i freske, prikazuju jelo nalik pici kao deo antičke kuhinje Apeninskog poluostrva, ali i stare Grčke.
.
Ipak, današnji naziv „pica“ (pizza) prvi put se pominje u X veku, u spisu u kojem je izvesni veleposednik iz Gaete (južna Italija, relativno blizu Napulja), na svaki Božić i Uskrs, morao da preda lokalnom biskupu, po dvanaest pica. Mnogi zapisi iz tog vremena, svedoče o tome da je u početku pica bila češće slatko, nego slano jelo. Takođe, Amerika još uvek nije bila „otkrivena“, te američko voće – paradajz, danas jedan od osnovnih sastojaka pice, sve do XVIII veka nije bilo deo evropske kuhinje. Tek početkom XX veka, dodatkom paradajza, pica počinje da liči na onu koju danas poznajemo.
.
.
.
.
.
 |
| Napulj, Španski kvart © Ivana Dukčević |
.
.
.
Godine 1984, Udruženje majstora originalne napolitanske pice Associazione Verace Pizza Napoletana, zakonski je regulisalo pravljenje napolitanske pice. Prema propisima, pica se mora peći u pećnicama na drva ili ugalj (tokom prethodnih vekova, vulkanski kamen s obronaka Vezuva, korišten je u ove svrhe); Testo je potrebno umesiti uz dodatak određenog tipa brašna, kvasca, mineralne vode, morske soli, uz paradajz (vrsta San Marzano koja raste na obroncima Vezuva), ekstra devičansko maslinovo ulje i sir mocarelu sa ovog podneblja. Ukoliko u Napulj stižete vozom iz Rima, kilometrima pre ulaska u grad primetićete mnogobrojne farme bivola, tj. bivolica, od čijeg se mleka pravi čuveni mocarela sir. Dodatno, testo za picu mora biti ručno umešano i razvučeno – bez upotrebe miksera i mehaničkih pomagala. Majstori pice – pizzaioli, ne smeju napraviti picu koja je u prečniku veća od 35 cm, debljine testa većeg od 3 – 4 mm, u središnjem delu pice. Ovakav način pripreme, 2004. godine zaštićen je od strane Uneska kao deo svetske nematerijalne baštine. Godine 2009, napolitanska pica dobila i priznanje za specifičnost i tradicionalnost, od strane Evropske unije.
.
Ova stroga pravila, praktikuju se u čuvenoj piceriji iz 1870. godine L’Antica Pizzeria da Michelle, najpoznatijoj piceriji Napulja, i Italije uopšte. Iako pica ne izgleda naročito reprezentativno, ukus je neponovljiv. U lokalu je moguće naručiti samo dve vrste pice – margaritu ili marinaru, po ceni od samo 4 ili 5 evra. Zbog čuvenja ove picerije, redovi su skoro neizbežni, te tokom turističke sezone u vreme ručka, u piceriji dele cedulje s brojevima na kojima piše vreme kada će sto u piceriji biti slobodan. Ako ne želite da čekate ili nemate dovoljno vremena, dođite posle šest popodne i naručite picu „za poneti“ – biće gotova za desetak minuta. Dok čekate, obratite pažnju na pećnicu na drva, slike, razne uspomene, ali i uramljene fotografije po zidovima na kojima se osim osnivača nalaze i poznate ličnosti koje su je posetile. Na jednoj slici, između vlasnika i nekolicine konobara, široko se osmehuje Džulija Roberts, glavna glumica američkog filma „Jedi, moli, voli“ („Eat, pray, love“), koji je delom snimljen i u ovoj piceriji.
.
.
Najpoznatija picerija Napulja i Italije (po nekima, i na svetu) – L’Antica Pizzeria da Michele © Ivana Dukčević
.
.
.
.
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele © Ivana Dukčević |
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele – Julia Roberts za vreme snimanja filma „Jedi, moli, voli“ © Ivana Dukčević |
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele © Ivana Dukčević |
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele, gde po ceni od 4 ili 5 evra, u zemljanim pećima prave samo dve vrste pice – marinaru i margaritu © Ivana Dukčević |
.
.
Osim ove, druga poznata stara picerija u samom centru gradskog jezgra je Pizzeria Brandi, u kojoj je 1889. izmišljena pica margarita (margherita). Tadašnji vlasnik picerije, Rafaelle Esposito (picerija je prvobitno nosila naziv Pizzeria di Pietro), želeo je da napravi novu picu u čast istoimene italijanske kraljice Margarite Savojske, koja je u pratnji svog supruga, italijanskog kralja Umberta I, došla u zvaničnu posetu Napulju. Iskoristivši zeleni list svežeg bosiljka, beli sir od bivoljeg mleka – mocarelu, i crveni paradajz, prvi put je napravio „novu“ picu za ovu prigodu, u bojama italijanske zastave (o čemu svedoči i tabla na zidu ispred picerije).
Najstarijom picerijom u Napulju i na svetu, smatra se Antica Pizzeria Port’Alba. Ostalo je zapisano da je nastala 1738. godine, na mestu obične tezge na kojoj se i prethodno prodavala pica, ali sa jednom izmenom. Naime, u novootvorenom lokalu koji je vremenom postao izuzetno popularan, bilo je moguće jesti picu na veresiju – na odloženo do 8 dana (pizza a otto). Osim tri najpoznatije, u solidne, tradicionalne picerije Napulja spadaju još i: Di Matteo, Sorbillo, Trianon i Umberto. Sve ove pizerije, nalaze se u okviru Španskog kvarta.
.
.
.
|
| Pizzeria Brandi © Ivana Dukčević |
 |
| Pizzeria Brandi, natpis o tome da je u ovom lokalu 1889. izmišljena pica magarita (tabla je postavljena na stogodišnjicu, 1989. godine) © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
.
U odnosu na mekane i gipke, originalne napolitanske pice, rimske pice su krte, hrskave, poznate po najrazličitijim nadevima i najčešće u pravougaonom obliku. Seku se „na metar“, a cena zavisi od gramaže (pizza al taglio). Poznavaoci pice u Italiji i danas se slažu u tome da su jedine originalne italijanske pice – marinara i margarita. Najstariji tip pice – marinaru (paradajz, origano, beli luk i maslinovo ulje), navodno su osmislile žene napolitanskih ribara, pripremavši je za večeru svojim muževima koji su se posle celodnevne plovidbe, s ulovom vraćali kući.
.
.
.
.
 |
| Napulj, Španski kvart © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
.
.
.
Italija Napulj Napolitanska pica, Italija Napulj Napolitanska pica, Italija Napulj Napolitanska pica