*Tekst i fotografije deo su publikovane knjige „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3) u izdanju Samizdata B92, zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje teksta, delova teksta, niti fotografija, bez dozvole autora (Ivana Dukčević), i izdavača (za Samizdat B92 – Veran Matić).
.
*The text and photographs are parts of the published book „Umetnost putovanja“ (ISBN 978-86-7963-499-3), protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.
.
.
Napulj
.
Napolitanska pica
.
.
 |
| Originalna pica margarita, u lokalu Pizzeria Brandi u kojem je 1889. izmišljena, u čast posete italijanske kraljice Margarite © Ivana Dukčević |
Pizzeria Brandi © Ivana Dukčević
.
.
.
.
.
U osnovi, pica je na samom početku bila tek komad hleba – hlebnog testa (na latinskom: panis focacius), kojem je odozgo dodavano ono što se u tom momentu „našlo u kuhinji“. Iako je još 1843, francuski pisac Aleksandar Dima stariji opisao različite nadeve italijanskih pica, klasični recept za picu sve do pre par decenija nije ni postojao, jer je pica oduvek smatrana jelom siromašnih. Sama reč pica, ili je starogrčkog porekla (pissa – kasnije pitta), ili latinskog (picea– zagoreli deo oko zapečenog testa). Najstariji evropski mozaici i freske, prikazuju jelo nalik pici kao deo antičke kuhinje – Apeninskog poluostrva i stare Grčke.
.
Ipak, današnji naziv „pica“ (pizza) prvi put se pominje u X veku, u spisu u kojem je izvesni veleposednik iz Gaete (južna Italija, relativno blizu Napulja), na svaki Božić i Uskrs morao predati lokalnom biskupu, po dvanaest pica. Mnogi zapisi iz tog vremena, svedoče o tome da je u početku pica bila češće slatko nego slano jelo. Takođe, Amerika još uvek nije bila „otkrivena“, te američko voće – paradajz, danas jedan od osnovnih sastojaka pice sve do XVIII veka nije bio deo evropske kuhinje. Tek početkom XX veka, dodatkom paradajza pica počinje da liči na onu koju danas poznajemo.
.
.
.
.
.
 |
| Napulj, Španski kvart © Ivana Dukčević |
.
.
.
Godine 1984, Udruženje majstora originalne napolitanske pice Associazione Verace Pizza Napoletana zakonski je regulisalo pravljenje napolitanske pice. Prema propisima, pica se mora peći u pećnicama na drva ili ugalj (tokom prethodnih vekova, vulkanski kamen sa obronaka Vezuva korišten je u ove svrhe); testo umesiti uz dodatak određenog tipa brašna, kvasca, mineralne vode, morske soli, uz paradajz (vrsta San Marzano koja raste na obroncima Vezuva), ekstra devičansko maslinovo ulje i sir mocarelu sa ovog podneblja. Ukoliko u Napulj stižete vozom iz Rima, kilometrima pre ulaska u grad primetićete mnogobrojne farme bivola, tj. bivolica, od čijeg se mleka pravi čuveni mocarela sir. Dodatno, testo za picu mora biti ručno umešano i razvučeno – bez upotrebe miksera i mehaničkih pomagala. Majstori pice – pizzaioli, ne smeju napraviti picu koja je u prečniku veća od 35 cm, debljine testa veće od 3 – 4 mm, u središnjem delu pice.Ovakav način pripreme, 2004. godine zaštićen je od strane UNESCO-a kao deo svetske nematerijalne baštine, dok je 2009. napolitanska pica dobila priznanje za specifičnost i tradicionalnost od strane Evropske unije.
.
Ova stroga pravila, praktikuju se u čuvenoj piceriji iz 1870. godine L’Antica Pizzeria da Michelle, najpoznatijoj piceriji Napulja, i Italije uopšte. Iako estetski ne izgleda naročito reprezentativno, ukus je neponovljiv. U lokalu je moguće naručiti samo dve vrste pice – margaritu ili marinaru, po ceni od samo 4 – 5 evra. Zbog čuvenja ove picerije, redovi su skoro neizbežni, te tokom turističke sezone u vreme ručka u piceriji dele cedulje sa brojevima na kojima piše vreme kada će sto u piceriji biti slobodan. Ako vas mrzi da čekate ili nemate dovoljno vremena, dođite posle šest popodne i naručite picu „za poneti“ – biće gotova za desetak minuta. Dok čekate, obratite pažnju na pećnicu na drva, slike, razne uspomene, ali i uramljene fotografije po zidovima na kojima se osim osnivača nalaze i poznate ličnosti koje su je posetile. Na jednoj slici, između vlasnika i nekolicine konobara, široko se osmehuje Džulija Roberts, glavna glumica američkog filma „Jedi, moli, voli“ („Eat, pray, love“), delom snimljenog i u ovoj piceriji.
.
.
 |
|
| Najpoznatija picerija Napulja (po nekima, i na svetu) – L’Antica Pizzeria da Michele © Ivana Dukčević
|
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele © Ivana Dukčević |
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele – Julia Roberts za vreme snimanja filma „Jedi, moli, voli“ © Ivana Dukčević |
.
.
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele © Ivana Dukčević |
 |
| L’Antica Pizzeria da Michele u kojoj se po ceni od 4 – 5 evra u zemljanim pećima prave samo 2 vrste pice -marinara i margarita © Ivana Dukčević |
.
.
Osim ove, druga poznata stara picerija u samom centru gradskog jezgra je Pizzeria Brandi, u kojoj je 1889. izmišljena pica margarita (margherita). Tadašnji vlasnik picerije (koja je nosila prvobitno nosila naziv Pizzeria di Pietro) – Rafaelle Esposito, želeo je da napravi novu picu u čast istoimene italijanske kraljice Margarite Savojske, koja je u pratnji svog supruga – kralja Umberta I, došla u zvaničnu posetu Napulju. Iskoristivši zeleni list svežeg bosiljka, beli sir od bivoljeg mleka – mocarelu i crveni paradajz, prvi put je napravio „novu“ picu za ovu prigodu, u bojama italijanske zastave (o čemu svedoči i tabla na zidu ispred picerije).
Najstarijom picerijom u Napulju i na svetu, smatra se Antica Pizzeria Port’Alba. Ostalo je zapisano da je nastala 1738. godine, na mestu obične tezge na kojoj se i prethodno prodavala pica, ali sa jednom izmenom. Naime, u novootvorenom lokalu koji je vremenom postao izuzetno popularan, bilo je moguće jesti picu na veresiju – na odloženo, do 8 dana (pizza a otto). Osim tri najpoznatije, u solidne, tradicionalne picerije Napulja spadaju i: Di Matteo, Sorbillo, Trianon i Umberto. Sve ove pizerije, nalaze se u okviru starog jezgra grada Napulja.
.
.
.
|
| Pizzeria Brandi © Ivana Dukčević |
 |
| Pizzeria Brandi, natpis o tome da je u ovom lokalu 1889. izmišljena pica magarita (tabla je postavljena na stogodišnjicu, 1989. godine) © Ivana Dukčević |
.
.
.
.
.
.
.
Još o pici…
.
Na jugu Italije, pogotovo u okolini Napulja postoji veliki broj farmi bivola, tj. bivolica, od čijeg se mleka pravi čuveni mocarela (mozzarella) sir, obavezni sastojak napolitanske pice. Ako iz Rima ka jugu Italije putujete vozom ili drumom, primetićete ih u blizini Napulja.
U odnosu na mekane i gipke originalne napolitanske pice, rimske pice su krte, hrskave, poznate po najrazličitijim nadevima i najčešće u pravougaonom obliku. Seku se „na metar“, a cena zavisi od gramaže (pizza al taglio). Poznavaoci pice u Italiji i danas se slažu u tome da su jedine originalne italijanske pice – marinara i margarita. Najstariji tip pice – marinaru (paradajz, origano, beli luk i maslinovo ulje), navodno su osmislile žene napolitanskih ribara pripremavši je za večeru svojim muževima, koji su se posle celodnevne plovidbe sa ulovom vraćali kući.
.
.
.
.
 |
| Napulj, Španski kvart © Ivana Dukčević |
.
.
Napolitanska pica, Napolitanska pica, Napolitanska pica, Napolitanska pica, Napolitanska pica, Napolitanska pica