Posted on 05 jun 2022

/ off

TURSKI DORUČAK – Turska kuhinja

TURSKI DORUČAK

Türk kahvaltısı

Prijatno! – Afiyet olsun!

Na ljubazan poziv Nj. E. Ambasadora Republike Turske u Srbiji, gospodina Hamija Aksoja i njegove supruge, kao i Kancelarije za kulturu i turizam Republike Turske u Srbiji – Poseti Tursku, na čelu sa gospodinom Mertom, atašeom za kulturu Ambasade Turske, u nedelju, 5. juna 2022. prisustvovala sam druženju na tradicionalnom turskom doručku (“Türk kahvaltısı”), u rezidenciji Ambasade Republike Turske, u Beogradu.

Sa Nj. E. Ambasadorom Republike Turske u Srbiji, gospodinom Hamijem Aksojem i njegovom suprugom, u rezidenciji Ambasade Turske u Beogradu

Turski doručak, u rezidenciji Ambasade Turske u Beogradu

Sa atašeom za kulturu Ambasade Republike Turske u Srbiji, gospodinom Mertom, i njegovom saradnicom Zoranom, u rezidenciji Ambasade Turske u Beogradu

Turski doručak, u rezidenciji Ambasade Turske u Beogradu © Ivana Dukčević

Turski doručak, u rezidenciji Ambasade Turske u Beogradu

Tokom mojih dugogodišnjih, samostalno osmišljenih putovanja širom Turske: od Jedrena na zapadu, do Vana – granice s Iranom na istoku, i od Likijskog poluostrva na jugu, do obala Crnog mora na severu, upoznala sam šaroliku tursku kuhinju i probala različite varijante turskog doručka. U mnogim od preko stotinu članaka o Turskoj i o njenoj kuhinji, opisala sam jela specifična za određene delove zemlje, i objasnila njihove nazive. Zanimljivo je da je Turska jedna od retkih zemalja na svetu, koja proizvodnjom hrane zadovoljava sve svoje potrebe, a ima i za izvoz. Ove godine, navršava se 12 godina od početka moje saradnje sa kancelarijom Turskog ministarstva kulture i turizma u Srbiji, 2010.godine na čelu sa gospodinom Šahinom, i Nj. E. Ambasadorom, gospodinom Čolakom.

Turski doručak u selu Karadut, na planini Nemrut © Ivana Dukčević

Turski doručak u Šanliurfi, na jugoistoku Turske © Ivana Dukčević

Turski doručak u mestu Fetije, na mediteranskoj obali Turske © Ivana Dukčević

Iako turska nacionalna kuhinja vodi poreklo iz stepa istočne Azije odakle su Turci kao nomadski narod potekli, osvajanjima i širenjem u osmanlijskom periodu u ovu kuhinju prodrli su i neki običaji iz persijske, arapske i balkanske kuhinje. Turska kuhinja važi za jednu od najpoznatijih kuhinja sveta, te su mnogi osvojeni narodi, kao oni na Balkanu, vremenom usvojili jela ove kuhinje kao svoja i unekoliko ih promenili prema lokalnim potrebama.

Zanimljivost u vezi sa turskim doručkom je i sam naziv ovog obeda na turskom. Naime, reč „kahvalti“ u bukvalnom prevodu s turskog znači „ono što se jede pre ispijanja kafe“.

Kafa u fildžanima, u Balatu (Istanbul) © Ivana Dukčević

Čaj u samovaru, u Trabzonu, na obali Crnog mora

Turski doručak u mestu Safranbolu, na zapadu Anadolije © Ivana Dukčević

Tradicionalni turski doručak sastoji se iz:

– Hleba (ekmek) i peciva (na primer, simit);

– mlečnih proizvoda: jogurt, ajran i sir (yoğurt, ayran, peynir);

– suhomesnatih proizvoda (salame i goveđi sudžuk, na tur. sucuk);

– kuvanih jaja ili omleta;

– salata: paradajz, krastavac i masline (zeytin);

– džema (pekmez), meda (bal) i krema od čokolade.

Gde god da ste u Turskoj, uz izvesne varijacije, u tipično serviran turski doručak spada tanjir čije centralno mesto zauzima posuda sa kuvanim jajetom, a okolo su poređani: med (bal) i / ili džem (iako je pekmez turska reč, džem se u Turskoj naziva „rečel“ – reçel), komad belog sira (peynir), zelene i crne masline („zeytin“ je turska reč i znači – „maslina“) i kriške isečenog paradajza i krastavca (ponekad ćete u tanjiru dobiti i puter ili margarin, i parče kačkavalja). Na sredini stola uvek je puna korpa hleba (ekmek).

Raznobojne masline iz različitih delova Turske, na velikoj zelenoj pijaci u Kadikoju, u Istanbulu © Ivana Dukčević

Božanstveni kravlji, kozji i ovčiji sirevi istočne Anadolije, u radnji sa sirom i medom u Karsu, na severoistoku Turske

Prvi sastojak turske, u početku nomadske kuhinje i turskog doručka, čine žitarice i testenina (dürüm) od kojih se pravi simit (đevrek sa susamom), ili ređe gevrek (kuvani đevrek), kore za pite i burek (börek) – koji je svoj naziv dobio po čuvenom turkmenskom vojskovođi Bugra kanu. Tu je i slasni gözleme – tanko testo nalik palačinki, koje se puni mrvljenim belim sirom, peršunom, često spanaćem, zatvara, peče na kružnoj plotni i povremeno premazuje sa puterom.

Pekara u starom delu Izmira, na obali Egejskog mora © Ivana Dukčević

Kolica sa simitom, u Istanbulu © Ivana Dukčević

Burek- börek

Omiljeno jelo kako u Turskoj, tako i u Srbiji, “naslednik” je jela po imenu – buğra (punjenog testa – hamur işleri). Dobilo je ime po Bugra Kanu (Buğra Khan) iz Buhare (Turkmenistan), legendarnoj ličnosti iz istorije Turske i islama uopšte, po mnogima – prvom turskom lideru koji je još u X veku, u vreme dok su Turci bili nomadsko pleme primio islam. U Turskoj, burek možete kupiti u pekari (pastane) gde će ga iseckati, i jesti ga uz vrstu razređenog jogurta po imenu ajran (ayran). Kol böreği, na primer je burek u obliku „dugačkog štapića“ koji može biti punjen: sirom, mesom, ili krompirom kao i su böreği (prazan). Za pravljenje bureka koriste se kore po imenu jufka (yufka). U Srbiji jufka ima drugo značenje – ovim imenom naziva se softano jelo od kuvanih kora, sa mlekom i kajmakom.

Drugi sastojak turskog doručka su mlečni proizvodi, kao jogurt (yoğurt) koji je u Turskoj veoma gust i jede se kašikom, kao i ajran (ayran), bezmasna slana vodena surutka nalik razređenom jogurtu. Na istoku Turske pravi se najbolji kozji, kravlji i ovčiji sir (peynir) u najrazličitijim varijantama, ponekad uz dodatak začinskog bilja (na primer onaj koji se pravi kod jezera Van i naziva „“ („začinski sir“). Često, na stolu za doručak videćete i kajmak (kaymak) koji i potiče iz Turske, ali se u ovoj zemlji jede kao dodatak slatkim jelima (nalik slatkoj pavlaci). Razlika u pravljenju kajmaka je verovatno u tome što se izmađu redova kajmaka u Turskoj ne dodaje so.

PIĆE

Za vreme doručka, a pre ispijanja kafe, u Turskoj se konzumira popularni, turski crni čaj (çay) čije se plantaže nalaze na severoistoku zemlje (u oblasti oko mesta Rize, kraj Crnog mora, nalaze se šeste najveće plantaže čaja na svetu). Širom Turske, često se pije i mlečni napitak salep koji se pravi od korena divlje orhideje (neki veruju da ima svojstva afrodizijaka). Tradicionalno bezalkoholno piće Turske je i šerbet (şerbet), koji se u Turskoj pravi od ukuvanog voća sa šećerom ili medom, od kojeg se pravi sok, ili voćni sirup. Umesto vode, na osmanlijskom dvoru se kao “voćni sok” kuvao i pio kompot.

U kamionu za otkup turskog crnog čaja, na severoistoku Turske, kod mesta Rize

Kuhinje sveta, Turska kuhinja