Posted on 01 nov 2021

/ off

Meksička kuhinja – Jukatan

MEKSIČKA KUHINJA

– Gastronomía de México –

Meksička kuhinja, specifična je fuzija domorodačke, španske i latinoameričke – karipske kuhinje, ali i kuhinja Azije i arapske kuhinje koja je došla sa španskim osvajanjima. Namirnice ove kuhinje, koje su danas široko rasprostranjene u gotovo svim kuhinjama sveta, u Evropu su prvi put doneli Španci, sa američkog kontinenta. Iako su iz Amerike u Evropu stigli: krompir, borovnica, mango, papaja, ali i ćurke, sa najužeg područja današnjeg Meksika poreklo vode:

PASULJ – frijoles (čita se: friholes),

KUKURUZ – maíz,

PAPRIKA – pimento,

KAKAOVAC (Theobroma cacao) od čijih su semenki Maje i Asteci pravi napitak XOCOATL (šokoatl),

VANILA (Vanilla planifolia), potiče sa istoka Meksika, iz savezne države Verakruz, i pripada porodici orhideja (mnogi pogrešno misle da vanila kao začinska biljka potiče iz Azije, što nije tačno).

Xcaret Park – paviljon sa orhidejama, među kojim je i vanila (potiče iz Meksika, iz savezne države Verakruz) © Ivana Dukčević

Sos od crnog pasulja (ovde sa kukuruzom), deo je meksičke kuhinje © Ivana Dukčević

Iako se često misli da meksička kuhinja skoro po pravilu mora biti ljuta, to nije istina. Iako Meksikanci vole ljuto i lokalne kafane većinom služe ljutu hranu, u nekim od odličnih restorana domaće kuhinje u kojim sam jela u Meksiku – na Jukatanu, sa najraznovrsnijom ponudom hrane, jedva jedna četvrtina jela na meniju bila je ljuta. U daljem tekstu, opisana su tipična jela Meksika koja su zastupljena i na Jukatanu, kao i jela tipična za poluostrvo Jukatan.

Lokalna kafana sa domaćom hranom u Plaji del Karmen, u delu van turističke gužve © Ivana Dukčević

Jukatan, lokalna kafana sa domaćom hranom u selu na drumu između Valjadolida i Čikile / u flašici se vidi đus od pirinčanog mleka sa ukusom vanile – orchiata © Ivana Dukčević

Jukatan, lokalna kafana na drumu između Valjadolida i Čikile © Ivana Dukčević

Jukatan, lokalna kafana na ostrvu Holboš (Isla Holbox) sa domaćom hranom © Ivana Dukčević

Jukatan, ostrvo Holboš – jelo u beach baru, na plaži © Ivana Dukčević

Ostrvo Isla Muheres – lokalna kafana Ruben’s Restaurant sa odličnom hranom (na slici su zapečeni škampi u sosu od kokosa) © Ivana Dukčević

Jukatan, Plaja del Karmen, restoran u centralnoj pešačkoj ulici (5-ta avenija) © Ivana Dukčević

Odlični Ruben’s Restaurant, na ostrvu Isla Muheres © Ivana Dukčević

Predivno ostrvo Holboš, restoran na plaži © Ivana Dukčević

Jastog u Ruben’s Restaurant, na ostrvu Isla Muheres © Ivana Dukčević

Najčuveniji stanovnici južnog dela današnjeg Meksika (poluostrvo Jukatan) bile su Maje (III – XII vek), koje su se bavile zemljoradnjom sadivši kukuruz, pasulj, paprike, kakaovac i pamuk, i trgovale sa susedima. Zbog nedostatka domaćih životinja za rad i vuču (goveda su na američki kontinent stigla iz Evrope), u centralnoj Americi pre dolaska Španaca nije postojalo vozilo s točkovima. Ipak, zanimljivo je da su među majanskim predmetima pronađeni i neki sa točkićima (dečje igračke).

Osim dragocenih zrna kakovca – biljke koja potiče sa područja Meksika, za trgovinu robom korišten je i med. Meksičke pčele – melipona, drugačije su od evropskih jer nemaju žaoku i njihove “košnice” vizuelno nisu ni nalik onim koje poznajemo. Dodatno, od anisa na koji sleću, i meda, pravi se čuveni meksički alkoholni liker – “medovača” Ištabentun – Xtabentún. Reč „ištanbentun“ potiče od imena dve prelepe devojke iz majanskih legendi. U Meksiku, najveći proizvođač meda od melipona pčela je poluostrvo Jukatan.

Meksička pčela bez žaoke – melipona

Jukatan, meksičke pčele i njihovo stanište (neobična košnica nalik kratkom crevu) u drvetu © Ivana Dukčević

O čokoladi…

Iz Meksika, predivne zemlje centralne Amerike raskošne tradicije i bogate istorije, potiče niz namirnica koje danas svakodnevno koristimo. Neke od najpoznatijih su pasulj, kukuruz, paprika, vanila, i kakaovac – od čijih su semenki Maje i Asteci pravi napitak XOCOATL (čita se: šokoatl). Originalni šokoatl, pravio se od praha mlevenog kakaovca i ljute papričice, koji su prelivani vrućom vodom. Dolaskom u Evropu, šokoatl je postao čokolada u čvrstom stanju, a kasnije i kakao, bez vruće vode i papričice, ali sa mlekom.

Prvi koji su koristili kakaovac u ishrani bili su Olmeci – narod koji je na području današnjeg jugoistočnog Meksika živeo oko 1000. godine pre nove ere – pre Maja i Asteka. Od njihove reči “kakawa,” nastala je reč „kakao“. Na žalost, to je sve što znamo o Olmecima. Nije poznato da li su i na koji način koristili kakaovac u ishrani.

U vreme drevnih civilizacija, kakaovac je uspevao samo u južnom delu današnjeg Meksika gde su živele Maje. Asteci su ovu namirnicu morali da uvoze od svojih južnih suseda i smatrali je izuzetno vrednom. Iz ovog razloga, zrna kakaovca koristili su i kao novčano sredstvo, i smatrali ih vrednijim od zlata. „Atl“ je reč astečkog porekla i znači „voda“, ali se xocoatl (čokoatl) sa majanskoj jezika prevodi i kao „gorka voda“.

Izbor meksičkih čokolada © Ivana Dukčević

Šokoatl (xocoatl), napitak od kakaovca, koji danas nazivamo kakao – čokolada sa začinima iz savezne države Ćiapas (Jukatan) © Ivana Dukčević

Čokolada sa začinima iz savezne države Ćiapas © Ivana Dukčević

Markesite (marquesitas)

U večernjim satima, širom gradova Jukatana trgove i centralne ulice ispune pokretne tezge prodavaca markesite (marquesitas), tvrdog testa nalik vaflu u obliku palačinke, koja se – prema želji i na licu mesta – puni Nutelom, marmeladom ili rendanim kačkavaljem. Najčešća, jukatanska kombinacija je Nutela i kačkavalj, zajedno (nije toliko loša i nejestiva opcija, iako je donekle čudna). Markesita košta oko 50 Mex$ (oko 2,5 €). Za vreme boravka u Meksiku, često sam uveče – pre odlaska u sobu kupovala po dve sa Nutelom, i ostavljala u kesi za ujutro, za doručak. Veliki broj hotela na Jukatanu, u gradu, ne nude noćenje sa doručkom – i kod onih koji imaju (američki) doručak kao opciju, obroci su prilično oskudni u odnosu na prosečne hotele iste klase – „švedski sto“ na našoj strani Atlantika. Osim jedne ili dve u većim gradovima, institucija pekara na Jukatanu ne postoji i pre podneva je izuzetno teško pronaći nešto za jelo što bi zamenilo doručak (tezge sa markesitas i drugom brzom hranom, postavljaju se na ulice tek u predvečerje. Na Jukatanu su u prodaji i ćurosi (churos), preliveni Nutelom, ali je ovaj slatkiš ipak mnogo rasprostranjeniji u Španiji gde u Madridu na primer, važi za obaveznu opciju za doručak.

OVDE pogledajte naš video o uličnim tezgama sa markesitama, u Meksiku

Markesitas, na ostrvu Holboš © Ivana Dukčević

Ruben’s Restaurant na Isla Muheres – sjajni kolač od limete, sa sosom od maline, ima ukus i strukturu sladoleda © Ivana Dukčević

Riba i plodovi mora

Na obali okeana, lokalne vrste ribe, škampi i jastog smenjuju se na meniju. Osim pržene i pečene ribe, specijalitet ovog dela Jukatana je seviće (ceviche), inače poreklom iz Perua. Seviće se pravi od žive ribe koja se isecka i marinira u soku od limete, limuna ili gorke pomorandže (naranja agria), zbog čega od kiselosti potpuno pobeli i izgleda kao da je skuvana. Ribi se doda iseckani paradajz, crni luk, čili paprika (i druge lokalne vrste paprike), krastavci i svež korijander, te jelo izgleda kao veliki tanjir salate. Određen broj ljudi izbegava da proba seviće, jer je u pitanju živa riba koja ponekad nije bezbedna za jelo (nalik sušiju). Ipak, najviše mi je zasmetao izuzetan stepen kiselosti koji potpuno „ubija“ sve ukuse sastojaka u jelu, i koji se zbog soka limete gotovo i ne osećaju.

Jedno od klasičnih i najukusnijih jela na Jukatanu u Meksiku je burito (burrito) sa jastogom. Osim testenine i parčića jastoga, burito je punjen mlevenim sosom crnog pasulja, rendanom šargarepom, paprikom, kaktusom vrste nopal – koji se u Meksiku veoma često koristi u jelu, i izuzetno je ukusan. Iako u Meksiku jastog kao glavno jelo nije jeftin, jela koja ga sadrže po pravilu ne moraju uopšte biti skupa. Tokom boravka u Meksiku probala sam ih nekoliko, po cenama između desetak i dvadeset evra. Osim jastoga, u Meksiku se jelu često dodaju škampi, kao na primer u odličnoj supi sa škampima i rendanim crnim lukom, šargarepom i kaktusom.

Burrito sa jastogom i povrćem, u beach baru na Ostrvu Holboš © Ivana Dukčević

Rio Lagartos – seviće, u soku od limete © Ivana Dukčević

Xcaret Park – supa sa škampima, svežim korijanderom, nopal kaktusom i povrćem © Ivana Dukčević

Voće, voćni đusevi i sosovi

Na Jukatanu uspeva veliki broj raznovrsnog tropskog voća, koje se na ulici – oljušteno i iseckano za poneti, može kupiti uz dodatak plastične viljuške (na primer: mango, papaja), ali i piti u vidu različitih đuseva. Ovi prirodni sokovi, najčešće se služe u visokim, plastičnim čašama, ili polukružnim staklenim – od 0,3 l ili 0,5 l i sa dovoljnom količinom leda, i neverovatno su ukusni i osvežavajući. Osim đuseva od manga i papaje koji mogu da se kupe na svakom ćošku, u ukusne đuseve južnog Meksika spadaju i: sok od gvajabe (guayaba), koje sa smatra nacionalnim voćem jer ga ima samo u Meksiku, Gvatemali i na Kubi; Sok tamarinda – tropske voćke u obliku rogača i boje karamela, čiji ukus podseća na kruške, a ukus i boja zajedno – na mušule; Orchiata – sok od pirinčanog mleka uz dodatak arome vanile, sa cimetom; Jamaica (čita se „hamajka“) – jarko tamno-crveni, bistri đus od hibiskusa.

Između ostalih, u Meksiku raste i Naranja agria (čita se: „naranha agria“) – gorko-kisela narandža smeđe boje, koja se koristi kao dodatak jelu, umesto limuna i limete. Limeta se u Meksiku kosti gotovo u svakom jelu, za kiseljenje, mariniranje ribe, ali i za spravljanje odlične supe sa limetom – sopa de lima. Ukoliko niste previše gladni, ova supa „sa svim i svačim“ začinjena sokom limete, može da zameni obrok. Osim limete, u supi ima i parčića piletine, kaktusa, šargarepe, korijandera..

Ostrvo Holboš – liči (levo) i mango (desno) © Ivana Dukčević

Oljušteno i iseckano voće, na štandu u selu, duž jedne od jukatanskih sporednih magistrala © Ivana Dukčević

Gorka pomorandža – naranja agria, u voćnjaku pored puta © Ivana Dukčević

Jedan od najčešćih đuseva u ponudi – đus od tamarinda © Ivana Dukčević

Xcaret Park – tanjir sa voćem i đus od manga © Ivana Dukčević

Plaja del Karmen – ulična prodaja voća, za poneti © Ivana Dukčević

Mango, za poneti © Ivana Dukčević

Na plažama, na obali Karipskog mora i Meksičkog zaliva, kokos sa kokosovim mlekom i slamčicom, u prodaji je na pokretnim štandovima gotovo svuda. Već pripremljen kokos, prodavac će oštrim nožem zaseći na vrhu, i ubaciti slamčicu od biorazgradivog materijala. Kokos na plaži košta oko 50 do 60 Mex$, što je otprilike između 2,5 i 3 €.

Ostrvo Holboš, prodaja kokosa sa kokosovim mlekom, na plaži © Ivana Dukčević

Ostrvo Holboš, kokos iz bašte © Ivana Dukčević

Meksička jela

Najčešća jela Jukatana

Guacamole (gvakamole) – osvežavajuće predjelo, užina ili dodatak jelu: gusti sos od mlevenog avokada, iseckanog crvenog luka i paradajza, i soka limete. Jede se uz naćose (nachos), vrstu tvrdog, trouglastog čipsa sa začinima. Naziv jela potiče od drevnih Asteka, i na njihovom jeziku znači – sos od avokada (avokado – ahuacatl i sos – molli).

Plaja del Karmen, guakamole sa naćosima © Ivana Dukčević

Ceviche (seviće) – već opisan, u prethodnom tekstu.

Rio Lagartos – seviće sa naćosima © Ivana Dukčević

Cochinita pibil (kočinita pobil) – prase pečeno pod sačem, čije se mekano meso rascepka („drpano prase“), ali se za spravljanje jela takođe koristi i pile. Predstavlja majansku verziju roštilja, koji se pre dolaska Španaca pravio od mesa divljači – julatanskog jelena (Odocileus pandora) i divlje svinje. Meso se začini crvenim lukom, limunom ili limetom, i origanom. Može se kupiti i na uličnim štandovima sa tortiljama, kao jedan od izabranih nadeva za tortilju.

Koba (Coba) – kočinita pobil, sa sosom od crnog pasulja i pirinčem © Ivana Dukčević

Xcaret park – jukatanske divlje svinje © Ivana Dukčević

Relleno negro – Crni, veoma ljut i izuzetno jak sos, sa celim kuvanim jajima i prasetinom (originalni recept sadrži ćuretinu). Crna boja sosa-čorbe ovog jela, dobija se iz mešavine: ančo čilija, crne paprike, ahiote (mleveno seme zimzelene biljke koja raste u Meksiku i na Karibima, korsti se kao dodatak boje jelima), crnog bibera, karanfilića, kima, origana, epazota (visoka, zelena zeljasta biljka, koja raste u centralnoj Americi i koristi se kao začin, ali i kao čaj), belog luka, paradajza, i soka gorko-kisele pomorandže (naranha agria). Tradicionalno se priprema za proslavu Dana Mrtvih, 1. novembra (Dia de lod Muertos).

OVDE pogledajte naš video jela relleno negro

Sopa de lima (supa od limete) – Ukoliko niste previše gladni, odlična i lagana pileća supa „sa svim i svačim“ začinjena sokom limete, može da zameni obrok. Osim piletine, supa sadrži iseckan crveni luk, papriku, šargarepu i svež korijander. Služi se sa tortiljama.

Enchiladas (enčilade) – prave se nadeva (piletina ili sir). koji se stavi u tortilju (pšenično i kukuruzno brašno), i umota. Na vrh se na kraju stavi sos. Tri najčešća sosa koja se koriste su: crveni sos (na bazi paradajza i začina, nalik kečapu), ljuti zeleni sos, mole sos ili suizas (zeleni sos sa topljenim sirom). Osim mesa i sira, enčilade mogu biti punjene sosom od crnog pasulja, krompirom, itd.

Quesadillas (kesadilje) – kukuruzna tortilja punjena različitim vrstama sira (queso – sir, na španskom). U novije vreme, pravi se i sa mesom, začinima, povrćem, i zatim zapeče u rerni.

Tacos (takosi) – male tortilje od kukuruznog brašna, koje mogu biti punjene bilo čime (piletinom, škampima, povrćem, sirom, gvakamolom, salatama, sosevima, itd). Kada se napune nadevom, presaviju se i jedu rukom. U Meksiku postoje ulični, pokretni štandovi sa takosima, gde naručujete broj takosa – za poneti, i nadeve koji su u ponudi. Ponekad, vlasnici pokretnih štandova donesu plastične stoličice i stolove koje postave pored štanda, gde možete sesti dok čekate vašu narudžbinu, ili radi jela.

Ensalada Fajita – salata (zelena salata, paprika, crni luk, tikvice, itd) i meso/morski plodovi/riba, zajedno u korpici od pšeničnog brašna, sa dodatkom soseva, na primer gvakamole i salse pico de gallo (paprika, limeta, korijander, paradajz, crni luk).

Burrito – cilindrično umotana tortilja u kojoj može da bude sve: salate, različite vrste mesa, povrće, sos od crnog pasulja, itd.

**Tekila (tequila) i ostala alkoholna pića**

Tekila je nastala u meksičkoj saveznoj državi Halisko (Jalisco) – u gradiću Tekili (Tequila), udaljenom 52 kilometra zapadno od prestonice ove oblasti – Gvadalahare (Guadalajara). Pravi se fermentacijom plave agave, zbog čega ova vrsta – agave azul, nosi naziv i Agave tequilana. UNESCO je proces proizvodnje tekile i njeno geografsko poreklo, zaštitio kao svetsku nematerijalnu baštinu. Tekila se pravi od „korena“ lista agave, koji – kada se listovi iseku – liči na ananas, zbog čega ovaj deo biljke nazivaju i „ananasom agave“. Kako bi se dobilo čuveno meksičko, bistro, bledo-žućkasto alkoholno piće, isečeni „ananas“ se četiri dana suši, zatim se melje grnčarskim točkom, ostavlja da fermentiše i dva puta destilira (nakon prvog puta ima 10 – 20% alkohola, a posle drugog 35 – 40%). Kako tekila stari, bistro bledo-žuto piće postepeno menja boju – što je starija, to je boja tekile zagasitija i prelazi u okerasto-smeđu. Da bi se od nje pravila tekila, agava mora biti stara najmanje 7 do 8 godina. Potrebno je oko 50 kg agave, da bi se dobilo 5 litara tekile.

Osim tekile, u Meksiku postoji još nekoliko drugih vrsta agave od kojih se fermentacijom dobijaju alkoholna pića (alkoholna pića nastala fermentacijom agave, zajednički nazivaju mescal). Od američke agave (Agava Americana ili Maguey), pravi se još jedno popularno meksičko alkoholno piće – pulke (pulque), koje su Asteci na svom jeziku nazivali metoctli. Pulke je gusto i mlečno-belo piće, od biljnog soka vrste agave koja raste u visoravnima centralnog i istočnog Meksika.

Meksiko je čuven po pivu. Osim verovatno najpoznatijih – Corona i Sol, tu su i Indio, Dos Equis, Pacifico, Victoria, Tecate i Modelo.