Posted on 21 avg 2020

/ off

Maroko – Marokanska kuhinja (Moroccan Cuisine)

Marokanska kuhinja

مطبخ مغربي

Maroko se nalazi na severozapadu Afrike, oivičen Atlantskim okeanom na zapadu, Sredozemnim morem na severu, i pustinjom Saharom na istoku i jugu. Maroko ima 33,5 miliona stanovnika – 21,5 miliona čine Arapi, a 12 miliona Berberi – staosedeoci severne Afrike. Iz ovog razloga, osim prepoznatljivih elemenata arapske, istočnjačke kuhinje, kuhinju Maroka dodatno čine i jela severnoafričke kuhinje – mešavina ove dve kulture. Dok na zapadu Maroka žive Arapi, na istoku – u planinama Visokog Atlasa većinu stanovništva vekovima čine Berberi . Godine 2011, berberski jezik (Tamazight-Amazigh) postao je drugi službeni jezik Maroka – osim arapskog, i na taj način 2015. godine ušao u školski program. Osim što su tamnije puti, lokalni Berberi se od Arapa se na prvi pogled razlikuju po odeći koja je šarenija i često jarkih boja, dugim kaftanima sa šiljatom kapuljačom – sastavnim delom odeće muškaraca.

Marokanski doručak u rijadu Marakeša, služi se u tradicionalnim keramičkim posudama i tanjirima predivnih geometrijskih i floralnih šara © Ivana Dukčević

Radnja sa začinima, sušenim voćem, turšijom, sosovima i „narodnim lekovima“ u medini Marakeša © Ivana Dukčević

Marokanski čaj od sveže nane, na odmoru u kafani planinskog venca Visoki Atlas © Ivana Dukčević

Tegle sa voćnom turšijom u medini Fesa (žuto je turšija od limuna) © Ivana Dukčević

Tekst i fotografije deo su publikovane knjige „Umetnost putovanja 2“ (ISBN 978-86-82136-01-9) u izdanju Media Sfere, zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik Republike Srbije, br. 104/2009 i 99/2011. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje teksta, delova teksta, i fotografija, bez dozvole autora (Ivana Dukčević) i izdavača (Media Sfera: Gordana Radisavljević-Jočić).

Turšija od limuna (zvuči kao pleonazam) – na komad, na tezgi u medini Esauire © Ivana Dukčević

Riblja pijaca u Kazablanki © Ivana Dukčević

Madronja ili maginja – „planinska jagoda“, u planinskom gradu Šefšauenu, preteranom konzumacijom može da izazove osećaj pijanstva. Raste i u planinskim delovima priobalja zapadne Crne Gore i obale Hrvatske (Biokovo), a naročito na dalmatinskim ostrvima (Mljet, Korčula, poluostrvo Pelješac), gde starije meštanke od maginje još uvek prave džemove i stavljaju ih u kolače. Voćka se nalazi i na grbu Madrida (medvedica koja se propinje na drvo madronje) © Ivana Dukčević

Pijaca u Esauiri © Ivana Dukčević

Kaktusi, voće na tezgi u Fesu © Ivana Dukčević

Medina Fesa © Ivana Dukčević

Jedna od 9000 uličica medine Fesa, najveće medine na svetu © Ivana Dukčević

u saradnji sa

www.mangatrip.rs

Na krajnjem istoku zemlje, nadomak pustinje Sahare i granice s Alžirom, u središtu širokog klanca beživotnih, tamno-sivih stena čijim središtem protiče reka Draa, nalaze se nepregledne plantaže urmi, neke od najvećih u severnoj Africi (osim Maroka, najveće plantaže su u Egiptu, Alžiru, Libiji i Tunisu. Egipat je najveći proizvođač urmi na svetu, a za njim slede Iran i Saudijska Arabija. Maroko se nalazi na 13-tom mestu). Plantaže palmi koje se gusto raspoređene nižu neposredno uz rečni tok, nalaze se nadomak sedišta marokanskih plantaža datula, u gradiću Agdezu (Agdz). Na lokalnoj pijaci u mestu, po ceni od tri evra kupili smo kilogram svežih, veličine šljive. Na pijaci Agdeza, polovinu tezgi čine prodavci urmi, koje se ovde mogu naći u na desetine različitih vrsta i veličina. Zlaćano-smeđe, neobično mesnate, mekane i sveže – najbolje urme Maroka, prilično su krupne u odnosu na one koje verovatno nedeljama iz ovih krajeva putuju do Evrope i dospevaju u naše samoposluge (na nekih pijacama u Beogradu, moguće je kupiti ove velike urme, veličine kajsije, na primer na novoj Palilulskoj).

Plantaže urmi, kod Agdeza na istoku Maroka – na obodu pustinje © Ivana Dukčević

Osim urmi, u Maroku može da se proba veliki broj citrusa i jedinstveni žuti nar, čije su bobice i seme suvlji i krtiji od crvenog, i lako se tope u ustima. U okviru medine Marakeša, nalazi se najveći trg, ili bolje rečeno – plato Afrike – Džema el Fna (Jemaa el-Fnaa), koji je u jednom delu ispunjen tezgama prodavaca urmi različitih vrsta i veličina i drugog voća, i svežim sokovima od ceđenog voća čiju kombinaciju na licu mesta izabirate, od mnoštva voćki izloženih na tezgi. Iako je trg tokom dana skoro prazan, tezge sa prodavcima ceđenih sokova rade od jutra do večeri.

Žuti nar, na tezgi u medini Marakeša © Ivana Dukčević

Marakeš, tezga sa voćem i sveže ceđenim sokovima na trgu Džema el-Fna © Ivana Dukčević

Esauira, sok od šećerne trske cedi se na licu mesta – na tezgi. Osim u Maroku, jedine plantaže šećerne trske u Evropi nalaze se na portugalskom ostrvu Madeiri, 700 km zapadno od Esauire, u Atlantiku © Ivana Dukčević

U suton, u roku od nepunih sat vremena trg Džema el-Fna biva popunjen improvizovanim drvenim stolovima – tezgama sa najlonskim nadstrešnicama i stolnjacima kraj kojih postave velike roštilje, izlože pečene ovnujske glave, raznovrsne salate i zeleniš. I sijalice – poređane na dugim kablovima – kao za Božić, jedino osvetljenje povrh štandova nasuprot nebeske tmine. Na ovom mestu, proveli smo naše prvo veče u Marakešu. Neposredno pored tezgi, iza najlona dopire vika ugostitelja koji pozivaju u svoje kratkotrajno postavljene restorane, koji će – kada večernja gužva utihne, nakon ponoći biti rasklopljeni i do svitanja ponovo ustupiti mesto praznom trgu. Iako je marokanska kuhinja zanimljiva – začinjena i drugačija, nakon dve nedelje boravka u zemlji Berbera izbor od tri glavna jela – u krug, može da umori.

Marakeš – večernji improvizovani restorani na trgu Džema el-Fna, oko ponoći bivaju rasklopljeni © Ivana Dukčević

Marakeš, trg Džema el-Fna – Kefta kebab umočen u okerasti sos od začina, pripremljen za pečenje © Ivana Dukčević

Marakeš, pečene ovnujske glave na trgu Džema el-Fna © Ivana Dukčević

Te večeri, prvi put smo probali najčuveniji marokanski specijalitet – jagnjeći tj. pileći tažin (Tajine ili Tagine), ukrčkan u marokanskoj, zemljanoj posudi sa specifičnim, konusnim poklopcem – istog naziva (tažin). Tažin se spravlja od mesa kojem se dodaju komadi limunove kore i soka (ili kriške limuna), đumbir, crni i beli luk, šargarepa, suvo grožđe, med, cimet, peršun, šafran i masline. Drugom prilikom, nismo propustili kus-kus (Couscous) – mrvljene komade krupice žita sa začinima, pilećim ili jagnjećim mesom, i povrćem. Probali smo i ražnjiće – Kefta kebab, pre pečenja umočene u sos od izmešanih začina, i šavarmu (Shawarma) – tostirani sendvič punjen najčešće piletinom, jogurtom, limunovim sokom, sosom belog luka, salatom – paradajzom i krastavcem.

Fes, u radionici za izradu keramičkih posuda – oblik posude „tažin“ sa poklopcem © Ivana Dukčević

Jelo tažin u istoimenoj posudi © Tatiana Bralnina

Pileći tažin u kućnoj varijanti © Ivana Dukčević

Ipak, jedino jelo kojeg nikome od nas i bez obzira na različite ukuse nije bilo previše, i koje mi i pri pisanju ovih redova svojim čarobnim ukusom ponovo dolazi u sećanje, je večernja čorba harira, koja se širom Maroka može naručiti samo u – večernjim časovima (za razliku od nje, postoji i jutarnja čorba – bissara, od fava pasulja). Harira je okerasto-smeđa čorba sa leblebijama, sočivom, sosom od paradajza, tananim režnjevima celera i crnog luka, uz dodatak peršuna, malo pirinča i brojnih začina (cimet, kurkuma, đumbir, so, biber). Ukus tople harire prija nakon celodnevne šetnje, i ako glad nije prevelika, uz parče beskvasnog hleba može da zasiti.

U sokacima medine u Fesu, u manjim kazanima kuva se i u plastičnim činijama za diram ili dva nudi čuvena supa od puževa – za koju ćete čuti ili da se ne sme propustiti, ili da je ni slučajno ne smete probati ako imate “slab želudac”.

Večernja čorba harira – sa leblebijama, sočivom, sosom od paradajza, tananim režnjevima celera i crnog luka, uz dodatak peršuna, malo pirinča i brojnih začina (cimet, kurkuma, đumbir, so, biber) © Ivana Dukčević

Fes, tezga sa supom od puževa (koja se služi u plastičnim, plavim dubokim tanjirima – desno) © Ivana Dukčević

U Fesu, Šefšauenu i u Marakešu, nalaze se tri lokala modernog lanca restorana Cafe Clock, koji je u Maroku početkom 2007. osnovao preduzimljivi Britanac zaljubljen u ovu zemlju. Način serviranja hrane, veoma je nalik onom u lancu restorana Hard Rock Cafe, sa kamiljim burgerom, raznim salatama ili falafelom sa prilozima, na primer. U ponudi su i najraznovrsniji ceđeni đusevi, ali i nekoliko vrsta marokanskih kolača. Sredom u predvečerje, zajedno sa putnicima – strancima koji su se na ovom mestu zatekli, u Kafeu Clock slušali smo vremešnog pripovedača koji nas je veštim izborom reči i na solidnom engleskom, uveo u mistične priče, basne i istorijske legende Maroka i severne Afrike. U vreme kada pripovedač gostuje u prizemlju lokala, cena naručenog obroka bilo gde u restoranu uvećava se za 10 %, za njegov honorar.

Na vrhu Cafe Clock, u Fesu © Ivana Dukčević

Cafe Clock, u Fesu (gore se vidi raniji portret marokanskog kralja, sa naslednikom) © Ivana Dukčević

Na poslednjem delu magistralnog puta između Marakeša na istoku i Esauire na obali – na zapadu, dužinom od oko 50 kilometara nadomak Atlantika nalazi se najseverniji deo prostrane Doline argana (Sous Valley). Ovo čudnovato, između osam i deset metara visoko i naizgled suvonjavo drvo, na prvi pogled pomalo nalik maslini ili hrastu plutnjaku, može da živi oko dve stotine godina, a raste samo u ovom delu Maroka – i više nigde na svetu. Zbog svojih specifičnosti, 1998. godine UNSECO je šume argana u Maroku stavio na listu svetske prirodne baštine. Drvo argana (lat. Argania Spinosa) poznato je i po tome što se na njegove grane kako bi ga brstile penju lokalne koze, koje su vremenom postale jedna od primarnih turističkih atrakcija ovog kraja. Duž magistrale, u Dolini argana nalazi se nekoliko kooperativa, manjih radionica u kojima se spravlja čuveno arganovo ulje.

Zbog svojih izuzetnih karakteristika – prisustva velikih količina vitamina A i E, antioksidanata, Omega 9 i Omega 6 kiselina koje regenerišu kosu i kožu, smanjuju akne i infekciju kože, a imaju i antibakterijsko i antigljivično svojstvo, u poslednjih desetak godina ovo ulje je steklo vrtoglavu svetsku popularnost. Osim argana, još se jedino ulje biljke čaja smatra u ovoj meri lekovitim. Ulje argana koristi se i u ishrani. Arganovo ulje jedino se ne sme zagrevati, te se ne koristi se za kuvanje i prženje, već samo kao dodatak jelu. Najpoznatiji jestivi proizvod argana je arganov med. Kada se arganovo ulje i med pomešaju sa mlevenim bademom, nastaje amlu (amlou) čuvena slatka kaša koju nazivaju i “marokanskom Nutelom”. Arganov plod nosi naziv – arganov orah, iako izgledom najviše podseća na žir bez kapice. U samoj prodavnici kooperative, moguće je kupiti raznolike proizvode od arganovog ulja – najskupljeg ulja na svetu, čija je cena, prema raspoloživim podacima na svetskom tržištu – oko 300 US$ za litar.

U ponudi radnji lokalnih medina, osim tradicionalnih predmeta od kože i keramike mogu da se kupe i zanimljivi, kitnjasti čajnici srebrne boje u nekoliko veličina, za marokanski čaj od nane. Nalik drugim istočnjačkim državama gde se čaj konzumira svakodnevno, čaj od nane najkonzumiranije je piće Maroka. Razlika je u tome što je čaj inače proizvod biljke čaja (crni i zeleni), dok je nana dodatak jelima. Listovi mirisne, sveže nane u staklenoj čaši (kao u Turskoj), preliju se vrućom vodom, i napitak služi tokom čitavog dana – pre i posle jela, za užinu i pred spavanje.

U medinama Maroka, u radnjama nalik pekarama-poslastičarnicama može da se kupi veliki broj peciva sa bademom. Mleveni badem dodaje se testu i sastavni je do više od polovine peciva u ponudi.

U medini Meknesa, u pekarama-poslastičarnice može da se kupi veliki broj različitog, izuzetno dobrog i jeftinog peciva od badema © Ivana Dukčević

Kao zemlja sa više od 1800 kilometara obale, u Maroku je riba veoma zastupljena na trpezama. Na uličnim štandovima u obalskim gradovima, moguće je kupiti ribu „za poneti“ u vidu sendviča, pečenu – u fišeku, itd. Riblje pijace, ili delovi pijaca koji prodaju ribu, obavezan su deo svakog marokanskog grada.

Maroko Marokanska kuhinja, Maroko Marokanska kuhinja,Maroko Marokanska kuhinja,Maroko Marokanska kuhinja,Maroko Marokanska kuhinja,Maroko Marokanska kuhinja

Kuhinje sveta, Maroko